Il tortino alle castagne in mantello di pasta fillo con crema di caki

Ingredienti per 16 stampini monoporzione:
Per la massa: g 250 burro morbido; g 125 zucchero; n. 6 tuorli d’uova; g 250 di arrostite e sminuzzate; g 150 farina di polenta fine precotta (meglio Valsugana ); g 100 amido di mais; 1 bicchiere di rhum; aromi: vaniglia, limone, sale; g 125 zucchero; g 240 albumi montati; g 200 fogli di pasta filo per rivestire gli stampi.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uova, incorporare successivamente sale, vaniglia e buccia di limone. Tritare le castagne arrostite ed unire alla farina da polenta ed all’amido di mais. Completare con l’aggiunta degli albumi montati a neve ferma. Imburrare lo stampo o gli stampi, rivestire con quadrati di pasta filo, versare il composto lasciando libero un terzo del contenitore. Cuocere per 20 minuti a 170°C. per gli stampini. Dopo 20 minuti di cottura abbassare la temperatura a 160 e cuocere ancora per altri 5 minuti. Spolverare di zucchero a velo e negli ultimi minuti aumentare la temperatura a 200°C con il cielo al massimo.
Presentazione: Servire il tortino tiepido al piatto con un coulis di caki e delle castagne al rhum. Macchiare con crema speziata. Decorare con salvia all’ananas ed il suo pistillo a fiore.

Cappellacci di patate con gli spinacini al burro di nocciole, bocconcini di tonno e bottarga

Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per la pasta: kg 1.200 patate rosse; 1 tuorlo d’uovo; g 250 farina 00; g 50 semolino; g 30 burro. Per il ripieno: g 250 spinacini scottati; g 200 ricotta nostrana; g 60 nocciole tostate; g 60 uova intere. Per il condimento: g 250 tonno a piccoli bocconcini; g 40 olio e burro; aglio e mirto.
Sbucciare le patate, tagliare e cuocere al vapore per 30 minuti circa. Schiacciarle con lo schiacciapatate sdraiandole sopra una tavola di legno e lasciarle raffreddare. Condire con poco sale, noce moscata e la farina setacciata. Amalgamarle creando un impasto omogeneo. Per il ripieno: Sminuzzare gli spinacini cotti e stufati, amalgamarle alla ricotta con le nocciole tostate e sfarinate, un cucchiaio di grana e l’uovo intero. Per formare i cappellacci: Tirare la pasta degli gnocchi (aiutandosi con della farina di semola fine) con il mattarello portandola allo spessore di 4 mm, pennellare con poco uovo e sistemare il ripieno a piccoli quantitativi con l’aiuto di uno sacco a poche. Richiudere con un ulteriore foglio di pasta. Coppare con uno coppapasta dentellato o con l’apposito coppapasta a pressione che ricava in origine la forma dei cappellacci. Abbattere in positivo. Come servirli: Cuocere in abbondante acqua salata per 5 o 6 minuti (a seconda dello spessore), in tutti i casi fino a che vengono a galla come un qualsiasi gnocco. Condire con bocconcini di tonno arrostiti in olio e burro. Decorare con spinacini fritti, fiori di borragine ed una grattata di bottarga di Muggine. Nappare con burro di nocciole e nocciole a scaglie.

di Giorgio Nardelli