Mezzi paccheri ripieni ai porcini e castagnecon ricotta infornata, piccolo strudel alle nocciole e fonduta al vino rosso

Per i fagottini: mezzi paccheri g 600; funghi porcini g 200; ricotta affumicata g 250; olio d’oliva g 50; vino bianco g 30; sale e pepe g 10; castagne cotte e tritate g 150.
Per lo strudel: pasta fillo g 50; funghi misti trifolati g 200; pancetta arrotolata a pezzetti g 50; timo g 2; nocciole tritate g 30.
Per la fonduta al rosso: formaggio fontina g 500; farina 0 g 50; burro g 50; vino rosso g 100.
Cuocere la pasta in abbondante acqua e raffreddarla. Tagliare i funghi porcini a cubetti piccoli. Saltarli con un poco d’olio d’oliva e spruzzarli di vino bianco. Toglierli dal fuoco e unire, quando sono tiepidi, la ricotta grattugiata e le castagne. Regolare di sapore. Riempire i mezzi paccheri con il ripieno ottenuto. Tagliare i funghi misti grossolanamente. Saltarli in antiaderente con un goccio d’olio, aggiungere le nocciole e profumarli con il timo. Stendere la pasta fillo e sovrapporre la pancetta tagliata sottile a pezzetti, mettere al centro i funghi e chiudere come un classico strudel. Cuocere in forno per 25 minuti lo strudel a 180°C. Rigenerare i paccheri in forno. Disporre tre mezzi paccheri in un piatto fondo, una fetta di strudel al centro e fonduta sotto.

Costolette di agnello panate con nocciole e salsa al porto e castagne

Per le costolette: carrè d’agnello g 1400; pane grattugiato g 200; timo g 2; rosmarino g 1; nocciole tritate g 50; calogno g 4; uova intere fresche g 50; burro chiarificato g 100; sale e pepe g 2.
Per la salsa: porto g 500; castagne cotte al porto g 130; scalogno g 30; fondo di agnello g 100; timo g 5; zucchero semolato g 5; sale g 5
Per il contorno: patate g 200; fois gras g 80; olio d’oliva g 10; spinaci in foglie g 100.
Tritare tutte le erbe e lo scalogno molto finemente. Mescolare le erbe e le nocciole al pane. Passare le costolette prima nell’uovo e infine nel pane. Ripetere l’operazione due volte. Parare bene le costolette e cuocerle in burro chiarificato. Preparare delle patate maxim e disporle sul piatto. Ridurre il porto con la cipolla e le castagne tritate molto fini e rosolate in precedenza. Passare il tutto al frullatore e al setaccio. Aggiungere il fondo e fare ridurre fino a densità desiderata. Legare con una noce di burro. Servire le costolette con la maxim, al centro qualche foglia di spinaci saltati con olio d’oliva e scalogno, il fois gras e nappare con la salsa.

di Fabio Momolo