Pesce persico poches con crema di cime di rape, vongole e torrone neutro di nocciole

Ricetta dello chef Giuseppe Daddio
Ingredienti per 6 persone:
Per il pesce persico poches: pesce persico a filetti g 800; sale e pepe bianco q.b.; finocchio fresco g 200. “per il liquido di cottura” acqua g 1000; vino bianco g 100; aceto di Xeres g 25; sedano g 50; carote g 80; cipollotto fresco g 40; bucce di limone g 15. Per la crema di cime di rape – “per il fondo”
cime di rape fresche g 500; aglio pelato in spicchi n° 2; peperoncino fresco n° 1; olio extra vergine d’oliva g 30; sale e pepe q.b.; acqua di cottura q.b. – “per la sbianchitura delle cime di rape” acqua in ebollizione l 2; sale grosso g 60.
“per il raffreddamento” acqua l 2; ghiaccio g 500; sale fino g 20
Per il torrone di nocciole: nocciole intere pelate g 150; zucchero Isomalt g 150; sale alla vaniglia g 1. Per le vongole: vongole veraci fresche e spurgate g 300; olio extra vergine d’oliva g 25; gambi di prezzemolo fresco q.b.; aglio in camicia spicchi n° 1
Per l’assemblaggio del piatto: crema di cime di rape g 350; filetti di pesce persico poches n° 6; torrone neutro alle nocciole pezzi n° 6; vongole veraci sgusciate g 80; olio extra vergine d’oliva a crudo q.b.; concassè di pomodoro a rombetti g 30; ciuffetti di finocchietto n° 6. Abbinamento: birra bionda Kölsch.

Piccione, insalatina di carciofi all’aceto di mele, salsa di castagne di Montella

Ricetta dello chef Raffaele Daddio
Ingredienti per il piccione: petto 1; salsa soia 3 g; carote 5 g; scalogno15 g lavare dopo tagliato per eliminare l’amaro; rosmarino 10 aghi; aglio 2 spicchi; olio 5 g; pepe q.b.; noce moscata q.b.
Per la salsa di castagne: calogno 2; pancetta affumicata 100 g; timo 2 rametti; buccia d’arancia 1; brodo di pollo 400 g; castagne sbucciate di Montella 450 g. Per l’insalatina di carciofi: carciofo 120 g; olio qb; sale e aceto di mele qb.
Condire i petti di piccione con tutti gli ingredienti sopra elencati e chiuderlo in una busta sottovuoto e cuocere a vapore per 100 minuti a 65°. Per la salsa di castagne: in un tegame a bordo alto fare rosolare in poco olio lo scalogno e la pancetta affumicata, aggiungere le castagne precedentemente sbollentate, condire di sale e pepe. Coprire con brodo di pollo ed aggiungere un mazzetto aromatico composto da bucce di arancia e timo. Una volta che le castagne sono cotte, frullare e passare al setaccio. A questo punto prima di impiattare, passare il petto alla piastra rigata, poi al forno per 5 minuti ed adagiarlo sull’insalatina di carciofi all’agro. Sul petto aggiungere sale di Trapani e salsa alle castagne di Montella. Abbinamento: Marzen “LA” Birra Artigianale Saint John’s di Faicchio.

di Giuseppe Daddio e Raffaele Daddio