Suprema di galletto con nocciole tondedi Giffoni e camomilla

Ingredienti per 4 persone: galletti allevati a mais n 4; nocciole tonde di Giffoni 100 g; santoreggia 5 g; jus di galletto 200 g: panna 20 g; alcuni fiori secchi di camomilla; qualche fetta sottile di pane alle nocciole: olio extra vergine di oliva 20 g.
Ricavare dai galletti le supreme, avendo cura di lasciare le alette e la pelle, disossare anche le cosce e passarle al mixer con qualche nocciola, la santoreggia, il sale e il pepe. Incidere leggermente con un coltello le supreme e batterle leggermente, riporvi al centro della farcia e inserire all’ interno delle nocciole intere, chiudere i petti e metterli in sacchetti per cottura sottovuoto con dell’ olio exra vergine di oliva e ultimare la cottura a 70°C sonda al cuore 65°C. Per la salsa: aggiungere al jus di galletto la panna e i fiori di camomilla lasciati in infusione per 10 min. Filtrare alla tamina.
Composizione del piatto: spadellare le supreme in padella a fuoco vivo affinchè la pelle non risulti croccante, tagliare in due parti il petto, guarnire con la salsa, alcune nocciole, crostoni finissimi di pane e qualche fiore di camomilla.

Cannelloni di cinghiale e castagne del Monfenera al Bagoss

Ingredienti per 4 persone: pasta per lasagne 300 g; polpa di cinghiale 500 g; odori misti q.b. vino chianti 1 l; castagne del Monfenera 300 g; crema all’aglio dolce 100 g; formaggio bagoss stagionato 100 g; porcini secchi 30 g; pomodori freschi.
Tagliare la polpa del cinghiale in piccoli pezzi, metterlo a macerare nel vino insieme agli odori almeno per una notte, dopodichè soffriggere gli odori e aggiungere la polpa di cinghiale precedentemente scottata in padella con pochissima farina, aggiungere il vino della marinatura, il pomododro fresco, i funghi porcini secchi e continuare la cottura affinché la carne non sia ben cotta e il fondo ben ristretto, tritare il tutto al coltello aggiungendo i marroni precedentemente sbollentati e privati della pelle anch’essi tritati grossolanamente. Farcire i cannelloni con il composto ottenuto. Composizione del piatto: gratinare al forno i cannelloni 3 per pax di circa 10 cm, legarli insieme con dell’erba cipollina e posizionarli in verticale, guarnire con del formaggio Bagoss, qualche castagna arrostita e la salsa all’ aglio dolce.

di Alberto Fol