Classificate dai moderni come frutta, le castagne fin nella più remota antichità hanno rappresentato il pane e il companatico – e quindi la sopravvivenza – di popolazioni montanare e contadine. In tempi difficili, il pane si faceva anche con le castagne; con la farina si preparavano paste alimentari, con i frutti zuppe e minestre. Il raccolto, essiccato, era merce di scambio con i contadini della pianura: si partiva per il mercato con un sacco di castagne per tornare a casa con riso, farina, cereali. Il castagno viveva dunque, millenario, in simbiosi con la vita dell’uomo, coltivato per sfamare, riscaldare, medicare, conciare le pelli. La nocciola ha avuto, invece, miglior fortuna in tempi moderni: la “Tonda gentile delle Langhe” è un frutto classificato Igp, sulle cui qualità concordano esperti di alimentazione, cuochi e tecnici dell’industria nel riconoscere la cultivar piemontese come la più pregiata al mondo.
Ma oggi, quelli che un tempo erano i frutti “poveri” delle mense contadine entrano nei piatti raffinati di un celeberrimo ristorante stellato: “Guido del Relais San Maurizio”, erede della tradizione del grande “Guido da Costigliole”, colui che negli anni Sessanta contribuì a far conoscere e a portare ai vertici del mondo la ristorazione piemontese e italiana. Dopo la chiusura del ristorante di Costigliole d’Asti i figli di Guido e Lidia Alciati: Piero, Ugo e Andrea proseguono la tradizione di famiglia nei ristoranti di Pollenzo e di Santo Stefano Belbo, dove ha sede il Relais San Maurizio, una affascinante dimora che spazia su vigneti e colline, ricavata da un monastero del XII secolo. Sedere ai tavoli della grande sala ricavata dall’antica cantina del convento è un’esperienza unica; degustare i piatti di Lidia e del giovane chef Luca, circondati dalle cure e dalla perfetta regia di sala di Monica è un piacere raro. Il tocco di eccellenza arriva dai consigli nella scelta di vini e abbinamenti di Andrea Alciati, patron di una cantina che conta più di 2mila etichette e circa 45mila bottiglie. Nel gusto tradizionale di Lidia e nei piatti creativi di Luca, castagne e nocciole spesso si accoppiano ad un ingrediente amato dai gourmet più raffinati di ogni latitudine e di ogni cultura: la pasta. O meglio, la pasta fatta in casa. E come nel ristorante di Costigliole d’Asti, la mitica Lidia continua a proporre ogni giorno la sua pasta “fatta in casa”, farcendo e ritagliando i suoi deliziosi agnolotti. Ma da tempo, nella sua cucina è entrato un aiuto che accomuna tecnologia e tradizione: una piccola macchina, utilizzata dai grandi chef nei migliori ristoranti del mondo; prodotta a pochi chilometri da qui, ad Asti, da “La Monferrina” una azienda artigiana che trae il nome proprio dal territorio. Ed è così che al San Maurizio i tajarin e i delicati dischi di sfoglia per gli agnolotti vengono dapprima impastati e poi sfornati dalle pale potenti di queste piccole macchine che sanno riprodurre e potenziare la capacità di impastare ogni tipo di farina e uova con rulli e cilindri, come un tempo facevano le mani esperte delle massaie e delle grandi cuoche piemontesi.

Ravioli di castagne, nocciole, topinambur e gamberi su letto di carciofi alla giudea

Dosi per 4 persone: Per la pasta: 250 g di farina 00; 125 g di farina di castagne; 35 g di semola; 3 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; 80 g di acqua; 20 g di olio di oliva.
Per il ripieno: 400 g di topinambur; 100 g di gamberi puliti; 1 scalogno; 50 g di parmigiano; 50 g di nocciole in granella.
Per i carciofi: 3 carciofi interi; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; 1 cucchiaino di rosmarino tritato; 1 cucchiaino di timo tritato; 1 cucchiaino di maggiorana tritata; 100 g di olio extravergine di oliva; sale.
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti insieme e farla riposare in frigo per circa mezz’ora. Nel frattempo tagliare i topinambur a cubetti. Preparare il soffritto di olio e scalogno tritato e versare i topinambur. Lasciare cuocere fino a crema, togliere dal fuoco e aggiungere i gamberi tritati. Lasciar raffreddare. Quindi aggiungere il parmigiano, la granella di nocciole e aggiustare di sale. Unire i profumi e soffriggere in olio; versarvi i carciofi tagliati a julienne, coprirli e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiustando di sale. Stendere un foglio di pasta, con l’aiuto di un sac-a-poche fare dei piccoli ciuffi del ripieno, ricoprirli con un’altra sfoglia e con la rotella ricavare dei quadrati. Cuocere in acqua bollente salata per 1 minuto e mezzo. Preparare il fondo di carciofi e adagiarvi i ravioli saltati al burro.

di Mariuccia Assola