Nel centro di Volterra, a un passo dalla Piazza dei Priori, tra il Palazzo Inghirami (1200) e un’antica cava di panchina (pietra che serviva a costruire case e palazzi della città), nasce nel 2001 il Ristorante Enoteca “Del Duca”, in un edificio che risale al sedicesimo secolo: nell’attuale enoteca, che un tempo ospitava le carrozze, si possono degustare le oltre 600 etichette di vino, conservate in una suggestiva grotta antica, ricavata tra sabbione e pietra volterrana; tra bottiglie, salumi e immancabili ragnatele, un tavolino per due fortunati. La sala da pranzo, in passato adibita a stalla per i cavalli, si presenta sotto antiche volte con arredi eleganti e luci soffuse, pietre a vista e pavimento in cotto. Sul retro fa da teatro, sotto l’Acropoli etrusca, un dehors, racchiuso dal verde dell’antica cava di pietra: piacevole di giorno, suggestivo di notte, crea un’atmosfera avvolgente che accompagna le serate degli ospiti.
La cucina è creativa, legata ai prodotti del territorio e curata dallo chef patron Genuino Del Duca con brillante fantasia e gusto nella preparazione dei piatti; tra le specialità: il patè di fegato di cinghiale su mela caramellata al calvados e sorbetto di melucce di Coiano; il tortino di ricotta e tartufo; i ravioli di magro su crema di pomodoro crudo, emulsione di basilico, scaglie di parmigiano ed erba cipollina; la ribollita col colombaccio e tartufo volterrano (piatto del Buon Ricordo); il coscio di coniglio disossato e farcito con erbette aromatiche e filetto d’agnello; il filetto di manzo al Chianti e Porto con mandorle tostate e verdure scottate al miele; particolari i dessert, quali la terrina ai tre cioccolati con caramello all’arancio e il semifreddo ai cantuccini con ristretto di vin santo. Non mancano poi prelibati salumi di cinta senese e pecorini locali.

Fettuccine di farina di castagne con tartufo volterrano

Ingredienti: 500 g di farina nuova di castagne; 5 uova intere; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di burro; tartufo bianco volterrano; sale q.b.
Amalgamare la farina di castagne con le uova, un pizzico di sale e creare un impasto sufficientemente solido. Dopo aver fatto riposare l’impasto per circa mezz’ora in frigorifero, stendere la pasta con un mattarello facendo le sfoglie della sottigliezza gradita, quindi tagliarla a forma di fettuccina larga circa 5-6 mm. Scottare la pasta preparata in poca acqua bollente e salata. Scolare e saltare in padella con olio, burro e tartufo ed amalgamare bene. Porre le fettuccine nel piatto ed aggiungere a strati il tartufo bianco tagliato a lamelle. Servire ben caldo. Vino abbinato: “Giusto alle Balze” dell’Azienda Agricola Marcampo di Genuino Del Duca, Volterra (PI), Toscana.

di Stefano Pepe