Insaccati della tradizione a concorso nazionale

Anche i salami hanno il loro bel campionato, con tanto di selezioni, finali, giurie, premiazioni, coppe, applausi (ai produttori) e ovviamente degustazioni. Ha coperto la lacuna nel campo della valorizzazione di questi prodotti alimentari molto italiani, l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza). Nato a Treviso, con il supporto dell’Ascom e della Camera di commercio, con ambizioni limitate alle regioni del nordest, dopo soltanto un paio di edizioni, il campionato dedicato ai salami della tradizione è diventato nazionale con tutto il suo bagaglio selettivo di organizzazione e di delicate scelte qualitative.
La terza edizione infatti ha occupato una serie di semifinali svoltesi in tutto il territorio nazionale con la partecipazione di aziende a conduzione artigianale i cui insaccati sono stati sottoposti al vaglio di giurie competenti, di istituti professionali per la ristorazione e perfino di università. Le carni, gli impasti, l’aromatizzazione, il confezionamento e la stagionatura, insomma tutte le fasi di questo antico rito, hanno avuto un punteggio valido per l’assegnazione dei premi stabiliti per ciascuna categoria di insaccati.
Salami dolci, salami speziati o piccanti, salami non di puro suino, sono state le categorie più importanti previste dal bando del concorso che ha come obiettivo “scovare in giro per l’Italia prodotti buoni e sani che rispettino la naturalità e la tradizione per la gioia dei palati più esigenti e per mantenere alta in Italia l’attenzione per la cultura della qualità e della genuinità.” Farli quindi conoscere, per dare una mano ai norcini che dimostrano passione e coraggio e che credono nei valori della cultura contadina.
In questa terza edizione i primi tre classificati (su 42 semifinalisti provenienti da tutta Italia) provengono rispettivamente da Modena (salame di Mora Brada, produttore Cà Lumaco), Cremona (salame di Ostiano, produttore Macelleria Lazzari Garatti), Pavia (salame di Varzi, produttore salumeria De Dominaci, di Santa Margherita di Staffora. Oltre agli attestati per i semifinalisti, sono stati consegnati, nel corso di una cerimonia alla Camera di commercio di Treviso, anche due trofei speciali: alla “sopressa Veneta” della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (Verona), e al Ciuìga del Bleggio di Armando Bronzini di Bleggio Superiore (Trento) come “recupero intelligente.

di Carlo Mocci