Parliamo di vino in molte situazioni, collegandolo ai più svariati momenti, noi nella fattispecie lo facciamo in quello dell’aperitivo. Immaginiamo allora un percorso gastronomico in cui sovradimensioniamo questo concetto, come del resto si sta già facendo in quasi tutti i locali ormai da qualche anno, portandolo all’estremo e accostandolo alla formula ristorativa che va dagli antipasti al dessert! Cominceremo quindi da uno stuzzico “base” e cresceremo nei sapori e nella struttura sia dei piatti sia dei calici che amministreranno il nostro aperitivo, saremo quindi alla ricerca di accostamenti via via più interessanti affinché il nostro rapporto con il cibo sia reso più caldo e coinvolgente da sua maestà il vino, straordinario e vario interprete di sapori e fisicità che ci colpisce proprio là dove il godimento ha una delle sue parti essenziali. L’abbinamento di oggi che riguarda le nocciole e le castagne offre molte alternative. Le regole sono tante e come sempre a guidarci deve essere si il nostro gusto personale, ma anche la coscienza che il vino deve saper gestire il rapporto con il piatto, non può essere arrendevole, ma neppure deve invadere il campo provando a fare tutto da solo. Negli ultimi anni è cresciuta l’abitudine di bere il vino novello con le castagne, visto anche il periodo autunnale che caratterizza la vita di questi prodotti. Nelle varie regioni però le tradizioni cambiano. Spesso alle castagne si accompagnava il vino nuovo o anche il mosto cotto, racconta ancora la mia adorata nonnina. Il discorso dell’abbinamento cambia ovviamente se le castagne e le nocciole vengono usate come ingrediente per creare piatti che vanno dai primi ai secondi ai dessert… Questa breve introduzione presenta il nostro racconto che vuole essere si tale, ma esplicito per quelli che sono i nostri due frutti oggi protagonisti della puntata.
“Solito week-end denso di lavoro, mi trovo sulla mia sedia a fare gli ultimi conti prima di chiudere bottega. Pregusto l’imminente turno di riposo, mi rilasso, quando vengo sopraffatto da Morfeo e cedo al sonno improvviso… House of cards bel pezzo questo dei Radiohead che passa alla radio, lo canticchio mentre in compagnia dei soliti amici, aggrappato all’angolo di un bancone ben allestito, porto alla bocca qualche tartina che mi trovo giusto a portata di mano. La mia attenzione si sposta subito in una direzione ben precisa, perchè appena più avanti lo chef sta sapientemente preparando delle cosine interessanti dalla sua postazione sul banco. Splendido, allunga una mano e pronti via, ci serve degli involtini di cavolo ripieni di anatra saltata con scalogno, scorza d’arancia e nocciole… nocciole!? Il piatto è ricco e l’agrodolce dell’anatra è subito alleggerito dall’amarognolo delle noci e dall’agrumato dell’arancia. Però! Niente male. Professionale e discreta la ragazza che affianca lo chef ci porge un calice, si tratta di un Riesling Falkenstein di Pratzner 2007, Valvenosta 7ha di superficie vitata Pinot bianco, Riesling, Sauvignon e Traminer aromatico in un contesto naturale da togliere il fiato. Alla prima annusata a bicchiere fermo il vino ci regala subito una esuberanza odorosa, tipica di un alsaziano che si conferma dopo appena due giri di bicchiere. Subito ci fa parlare, il sapore nocciolato e agrodolce del boccone appena ingerito si sposa con l’agrume tipico dei Riesling tirolesi, supportato da una struttura solida e bilanciata e da un’acidità incalzante che si fa strada nel palato senza essere troppo esuberante, per un finale lungo che richiama a tutta forza un altro boccone. Non c’è dubbio, si comincia proprio cia proprio bene. Passiamo alla seconda proposta salendo nei gusti con una pasta. E’ormai consueto vederla negli aperitivi e questa tagliatella al ragù bianco di maiale e castagne ci incuriosisce e quasi sfidiamo il duo al banco per l’abbinamento. Pronti via ci sfodera un Trebbiano Spoletino di Tabarrini 2006. Vigne schiette poste ai piedi del castello di Montefalco che si specchiano in questo vino donando tutta la potenza del vitigno. Ben ci sta, la bocca è dominata prima dalla grassezza del maiale, poi dal dolce della castagna. Entra deciso denotando però delle parti di grassezza mal gestite da un’acidità che viene a mancare proprio sul più bello, nonostante al naso ci avesse regalato dei bei cenni minerali. Siamo ormai in dirittura d’arrivo, facciamo un altro accostamento e ci riteniamo soddisfatti. Raccolgo i consensi dei ragazzi e subito ci troviamo di fronte ad una millefoglie di piccione su purè di castagne e bignè salati di farina di nocciole tostate siciliana. Piatto complesso e ricco tanto da richiedere un rosso, ci viene subito proposto un Aglianico del Vulture, grande vino da cibo. Il Don Anselmo 2003 di Paternoster ha tutte le carte in regola per esserlo. Si denota però subito un’espressione aromatica un po’ soffocata, il colore lascia intuire una possenza gustativa che invaderà la bocca. Tannino eccessivo, legno marcato e un finale in cui rimane l’alcol, bisognerebbe saperlo aspettare, peccato, ma sono sicuro che gli basterà rimanere aperto ancora un po’ per rivelare la sua vera stoffa. Ci crediamo fermamente anche se per ora non riesce a dialogare con il cibo. Veramente positivo questo esperimento di accostamento cibo-vino con nocciole e castagne in preparazioni salate… ho come l’impressione di aver chiuso un attimo gli occhi, scusate ragazzi forse ho anche sognato, non ricordo. Comunque dai stappiamo la prima bottiglia, cos’era il Riesling Falkenstein?”

di Giovanni Stanislao