Le castagne e le nocciole sono certamente tra i più gustosi frutti presenti sul nostro territorio.Le castagne, molto nutrienti e saporite, si prestano a mille preparazioni, sono senza dubbio il frutto delle feste e ci accompagnano nelle serate autunnali di fronte al camino. Sono un prodotto che ha avuto, sul territorio nazionale, ben cinque riconoscimenti europei tra IGT e DOP. La castagna è un ingrediente presente nella nostra cucina a 360 gradi, il suo sapore è delicato, con una notevole tendenza dolce; si presta per cucinare primi piatti, secondi (il più conosciuto dei quali è il tacchino con le castagne) e dolci. Può essere preparata anche semplicemente arrostita, praticando una incisione sulla buccia, oppure può essere bollita o stufata con del latte.
Gli abbinamenti con le castagne offrono molte alternative. Con le classiche caldarroste è meglio utilizzare un vino giovane e fragrante, come un Lagrein o una Lacrima di Morro d’Alba, oppure, vista la stagionalità che caratterizza questi frutti, si tende ad abbinarle ad un vino “novello”, meglio ancora al vino “nuovo” (che, spesso, i non intenditori ancora confondono col “novello”). Poi ci sono gli abbinamenti ormai consolidati, come il castagnaccio con il Vin Santo Trentino, il Torcolato o, meglio, il Trentino Moscato Rosa, un Moscato di Pantelleria o un Verdicchio Passito; si tratta di vini molto morbidi, caldi di alcool, con un bouquet ricco di frutta matura, ottimi quindi per equilibrare la persistente sensazione gusto-olfattiva di dolcezza e di aromaticità delle castagne. Nei secondi piatti, la castagna entra spesso a far parte dei ripieni; pertanto avremo bisogno, visto la delicata untuosità, grassezza e aromaticità delle preparazioni, di vini rossi, freschi di acidità e abbastanza caldi di alcool, con delicata tannicità, come un Pinot nero Trentino o un Dolcetto Piemontese. Per i primi piatti, consigliamo vini di media struttura, molto freschi di acidità, come Colli Orientali Ribolla Gialla, Verdicchio di Matelica o Greco di Tufo. Sulle zuppe, preparazioni prettamente autunnali, dal gusto delicato e vellutato, dove la tendenza dolce, vista la presenza dei legumi e delle stesse castagne la fa da padrona unita ad una leggerissima untuosità e grassezza, abbiamo bisogno di vini di grande freschezza, abbastanza caldi di alcool e con grande bouquet di frutta matura come una Malvasia del Collio Friulano o un Sauvignon A.A. Tra le nocciole la più conosciuta e quella Piemontese di Cravanzana IGP, coltivata nelle Langhe, patria dei grandissimi vini piemontesi, ma una buona produzione è presente anche in Campania, Lazio e Sicilia. Un abbinamento molto piacevole è senz’altro la crema di nocciole con del Picolit. Un piatto più classico è invece la torta di nocciole, tipica preparazione delle Langhe, elaborata con la nocciola “tonda gentile”, zucchero, uova e burro. L’abbinamento ideale per questa torta è probabilmente il Moscato d’Asti, ma le sensazioni di grassezza, piacevole dolcezza e decisa aromaticità di questo dessert giustificano un abbinamento con un vino dolce di buona struttura, con intense e persistenti sensazioni olfattive, come un Passito toscano, un Moscato Passito di Chambave Valle D’Aosta, Albana di Romagna Passita, Nasco Passito della Sardegna, Moscadello di Montalcino, una Malvasia delle Lipari, un Verdicchio passito o un Recioto di Gambellara, che si sposano ottimamente alla morbidezza della pasta e al croccante della frutta secca.

Pralina di nocciole con gelato di nocciola croccante di mandorle zabaione gratinato e caramello salato

Ingredienti (per 4 persone): 160 g di pralina di nocciole; 200 g di gelato di nocciole; 2 uova di zabaione; 120 g di croccante di mandorle; 150 g di panna montata; qb di zucchero a velo
Per la pralina di nocciole: 400 g di nocciole; 250g di latte;100 g di zucchero; 100 g di cioccolato nero; 50 g di burro; 1 rosso di uovo; qb di rum. Mettere le nocciole nel frullatore (il minicooker è migliore) e frullarle con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere metà del latte bollente e il cioccolato tritato. Mettere il restante latte il burro a pomata (beurre munire) il rosso di uovo, aggiustare di rum e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per il croccante di mandorle: 500 g di mandorle; 100 g di zucchero; 25 g di acqua. Mettere insieme tutti gli ingredienti in un tegame, cuocere fino a che lo zucchero caramella. Per lo zabaione: 2 bianchi di uovo; 2 rossi di uovo; 2 cucchiai di zucchero semolato. Montare con un frullatore gli albumi. Mettere lo zucchero e montare a neve ben ferma. Aggiungere i rossi e montare ancora per 1 minuto. Montaggio del piatto del piatto: Cospargere i piatti di croccante, disporre al centro dei piatti una quenelle di pralina di nocciole e una quenelle di gelato di nocciole. Aggiungere sopra un poco di panna e ancora sopra una cucchiaiata di zabaione. Cospargere di zucchero a velo e bruciare con una pistola.

di Luigino Bruni