Castagne e nocciole, due frutti che trovano applicazione sia in cucina che pasticceria, si prestano a molteplici sistemi di cottura e abbinamenti a strumenti innovativi. Le castagne nella stragrande maggioranza dei casi vengono usate nel periodo invernale cotte ai carboni, ma ci sono delle preparazioni in gastronomia dove serve avere il frutto intero della castagna cotto, non secco e che conservi aromi e profumi originari. Ognuno di noi si affida alle esperienze fatte lungo il percorso professionale, ma esiste uno strumento che si avvicina più di altri a queste caratteristiche: stiamo alludendo al forno a microonde, strumento che per certe preparazioni riesce a dare risultati difficilmente riscontrabili con altri metodi. Per ottenere la polpa di castagne, dopo averle incise sulla buccia, versarle in un recipiente idoneo al forno a microonde, aggiungere ½ bicchiere di acqua e coprire, passare in forno per 5 minuti per ogni kg di castagne ipotizzando di usare un forno di circa 2000 Watt di potenza resa. Otterrete che la buccia si stacca dalla polpa, il frutto conserva sapore, umidità e caratteristiche integre. Il suo uso può essere intero da aggiungere a ripieni o spezzettato grossolanamente per farcia. Da qui se si vuole ottenere la farina di castagne, una volta sgusciate, ripassarle in forno stavolta però senza coprirle fino a far evaporare tutta l’umidità e quindi renderle secche. Passarle successivamente al cutter al momento che serve la farina di castagne. Per apprezzarne la differenza compararle ad una tradizionale farina che si trova in commercio. Nel periodo natalizio non perdete l’occasione di cuocerle in contenitore chiuso ma non sigillato versando all’interno un bicchiere di vino rosso e un chiodo di garofano. Su cinque minuti di cottura 4 in modo coperto e l’ultimo minuto scoperto, in modo da favorire l’espulsione del vapore in eccesso.
La nocciola, frutto oleoso dalle caratteristiche molto apprezzate soprattutto se della tipica zona del Piemonte, trova largo impiego in gelateria e pasticceria. Il suo uso è nella maggior parte dei casi in granella o farina. Nell’uso con il microonde il primo passaggio è quello di tostarla senza far fuoriuscire l’olio: disporre su carta da forno in teglia di policarbonato e passare un kg di nocciole in forno a metà potenza ipotizzando sempre circa 2000 watt per 8 minuti. L’evaporazione leggera della parte umida ridà croccantezza ed esalta l’aroma. Per la granella è più d’effetto poco tempo a potenza massima, è comunque buona norma effettuare la tostatura quando si pensa di utilizzarle nell’arco di 2-3 giorni.
Cialda dolce con farina di castagne: Versare in cutter o Pacojet – 100 g burro, 100 g albume, 50 g zucchero a velo, 80 g farina, 50 g farina castagne. Si ottiene un impasto da usare per le lingue di gatto oppure, con appositi stampi, si possono ottenere le varie forme. La tempistica in forno a microonde è di 3 minuti se usate il 1800 watt gastronorm, ridurre in proporzione man mano che aumenta la potenza resa.
Cialda croccante alle nocciole: in un contenitore di vetro resistente al calore versare 150 g di acqua, 500 g zucchero e passare in forno controllando di tanto in tanto con termometro al laser fino a raggiungere 160°, versarvi dentro 400 g granella di nocciola ben setacciata della sua farina che si forma durante la macinatura (questa renderebbe opaco l’impasto) mescolare, ripassare in forno per 1 minuto e versare su carta forno o tappeto in silicone, allargarla con l’aiuto di una spatola velocemente prima che si raffreddi, se di spessore alto è un ottimo croccante, se basso viene usato come scaglie di guarnizione per dessert.

di Paolo Rossetti