L’autunno è la stagione del cambiamento e dell’avvio di nuovi progetti. Per noi alla Pasticceria Biasetto è stato il momento di lasciare una bella casa che oramai si era fatta troppo stretta. Ecco da dove nasce l’esigenza di creare L’Atelier Biasetto, il nostro nuovo laboratorio di produzione: la cornice giusta per accogliere idee nuove e collaboratori a cui dare tutti gli strumenti per lavorare bene. Il progetto de L’Atelier Biasetto nasce da un’esperienza ventennale di consulenza nel settore alimentare. Abbiamo riassunto in un unico progetto tutte le buone pratiche che oggi la tecnologia applicata all’esperienza ci mette a disposizione, mantenendo intatta la nostra identità di artigiani: tutto viene prodotto secondo i canoni della creazione artigianale, pur avvalendoci delle attrezzatura più all’avanguardia. I tempi non sono scanditi dal ritmo di silos che pesano e macchine che dosano, le lavorazioni non sono in linea: qui il protagonista è ancora il pasticcere.
La qualità resta la base della nostra scala dei valori, e qualità significa prima di tutto igiene, inteso come rispetto per l’alimento e per il cliente. L’intera struttura è progettata per garantire un livello massimo di pulizia e di filtro rispetto all’ambiente esterno. Il percorso della materia prima è strutturato in modo tale da non subire contaminazioni.Valore non meno importante è quello della trasparenza, che qui si traduce in un ambiente suddiviso da ampie pareti in vetro che permettono un costante contatto visivo fra le persone, pur garantendo condizioni di umidità, temperatura e produzione adatte ad ogni specifico reparto.
Gli spazi fra macchinari, persone e strumenti sono stati pensati per offrire a tutti i collaboratori comodità nella lavorazione, silenzio e un ambiente colorato per lavorare in modo sereno e concentrato.
A proposito, le nostre creazioni le potete sempre degustare alla Pasticceria Biasetto!

Dolcezza ai marroni

L’arrivo dell’autunno è per tutti significativo. È simbolo di cambiamento, un passaggio obbligato per entrare nell’inverno, in punta di piedi e con negli occhi i colori più belli che ci sa regalare la natura prima di coprirsi di un bianco mantello.
Per noi amanti innamorati del cibo è la stagione del bosco: porta con sé sapori e aromi che si sono nutriti del sole d’estate e che si offrono a noi con le sfumature di un tramonto. È la stagione della frutta secca, delle nocciole e delle castagne.
Per la generazione dei nostri nonni la cucina era scandita dalle stagioni: gli alimenti dell’autunno, ricchi di energia, preparavano il corpo ad affrontare il rigido inverno. Oggi l’alimentazione non è più necessariamente legata alle stagioni, ma per fortuna ci resta il piacere di riscoprire ogni anno i frutti della terra.
Ecco per voi una creazione che si ispira alla castagna, da proporre all’interno del vostro menù d’autunno:
Ingredienti e componenti: base per semifreddi; crema leggera al brandy; mousse al cioccolato; biscotto al cioccolato; tartufi ai marroni.
Base per semifreddi: 600 g sciroppo a 32°be; 250 g tuorli d’uovo.
Portare a 84°C lo sciroppo con i tuorli sbattuti. Montare la base per semifreddi. Crema leggera al brandy: 375 g base per semifreddi; 12g fogli di gelatina animale; 60 g acqua fredda; 120 g brandy; 750 g panna. Ammorbidire in acqua la gelatina, strizzarla e poi scioglierla sul fuoco a bagnomaria. Aggiungere la base per semifreddi. Montare la panna ed incorporare le due preparazioni. Infine aggiungere il brandy. Mousse al cioccolato: 480 g base per semifreddi; 500 g copertura fondente 68% Equatoriale; 600 g panna montata. Sciogliere la copertura a 50°C, incorporarla alla panna montata e alla base per semifreddi montata. Tartufi ai marroni: 500 g crema di marroni; 25 g brandy; 125 g burro. Impastare la crema di marroni con il brandy e il burro. Decorare come nella foto.

di Luigi Biasetto