Continuando l’interessante viaggio lungo la filiera agroalimentare, le scelte editoriali propongono per questo numero due piante da frutto ben note, il castagno e il nocciolo.
Il Castagno. Per raccoglierli occorrono vent’anni, tanto impiega il castagno a raggiungere la sua maturità produttiva, poi quest’antico re dei boschi lascia cadere (ma qualche volta va aiutato a sbacchettate) i suoi ricci che contengono uno (il marrone) o due-tre (castagne) dolci frutti tra gli ultimi doni della natura prima dell’inverno.
Se ne conoscono una dozzina di specie, tutte originarie della fascia submediterranea, alcune quasi esclusivamente ornamentali, ma la più comune, spontanea o coltivata, è la Castanea sativa. Il frutto era ben conosciuto già ai tempi dei romani che con la farina di castagne, povera di grassi ma ricca di carboidrati e di amido, facevano un tipo di pane. Ma il frutto si consuma anche bollito, arrostito, essiccato, in confetture, candito (i marrons glacés) e si fanno torte popolari (il castagnaccio, il Monte Bianco, che ancora mi spetta per l’onomastico) e ancora squisiti ripieni nelle carni.
Anche in questi tempi in cui si esaltano certe specialità ormai di nicchia, forse soltanto mode gastronomiche ma che servono comunque a conservare prodotti quantitativamente limitati ma dalle grandi qualità, molte varietà di castagne (tra le più note, le cuneensi, le pistoiesi, le carraresi, le trevigiane di collina…) riescono a esaltare le vecchie ricette delle cucine del territorio.
Il Nocciolo. Frutto della tarda estate, il nocciolo (Corylus avellana) cresce spontaneo e anche coltivato sia in pianura che in montagna fino agli 800 metri. Il frutto si raccoglie facilmente dato che l’arbusto è cespuglioso e ha destinazioni soprattutto nella pasticceria (gianduia, torroncini, gelati, praline, boeri, creme e la famosa Nutella…). Le nocciole più note dicono gli esperti, sono le piemontesi, le avellinesi, le napoletane ecc. ma tutte sono da consumare con attenzione dato il loro alto contenuto di acidi grassi che la trasformazione non attenua. Con buona pace del colesterolo.
Ma per i golosi sono tentazioni irresistibili, lo confermano cuochi e pasticceri.

di Carlo Mocci