Qualche accortezza e verifica da seguire

Un adeguato consumo di verdure ed ortaggi risulta sicuramente consigliato in un’equilibrata dieta ma, nonostante i molteplici effetti benefici, è consigliabile sempre attenersi a qualche opportuna cautela tanto nella fase produttiva, quanto in quella successiva di lavorazione e preparazione dei cibi. Anche nel caso si tratti di ortaggi o verdure cotte ripiene, nonostante la cottura sia già una buona base di partenza per diminuire e/o limitare alcuni potenziali rischi in campo alimentare, qualora si verifichino mancanze igieniche o non siano scrupolosamente osservate le norme di sanificazione più adatte qualche imprevisto poco piacevole potrebbe verificarsi. Insidie maggiori nell’ortofrutta si hanno principalmente sia da contaminanti chimici sia da contaminanti biologici. I primi maggiormente presenti possono essere pesticidi o inquinamento atmosferico, incidendo qui in particolare i metodi di produzione agricola perseguita. I secondi, invece, sono rappresentati principalmente dai batteri, sia patogeni sia non patogeni. Le specie sono molte e per quanto concerne l’ortofrutta possono essere influenzati dalle condizioni del terreno, dal clima, dalla stagione, dalle pratiche agricole e da lavaggi poco accurati. Ulteriore eventuale rischio, verificabile anche in cucine domestiche, è la cosiddetta contaminazione crociata, che indica il trasferimento di microrganismi, agenti patogeni e/o sostanze chimiche da un alimento ad un altro, spesso da un cibo crudo ad uno cotto, generando possibili tossinfezioni o allergie o intolleranze a specifici alimenti. Tale trasferimento/contaminazione può avvenire direttamente, solitamente da un alimento crudo contaminato che entra in contatto con alimenti cotti, eventualmente mescolando ingredienti cotti e crudi o tramite gocciolamento tra alimenti, oppure può verificarsi indirettamente attraverso superfici di lavoro, utensili ed igiene del personale addetto carenti e di scarsa pulizia. Relativamente all’igiene dei prodotti alimentari merita certamente qui menzione il Regolamento CE n. 852/2004, successivamente modificato anche di recente dal Regolamento UE n. 2021/382 che ha introdotto novità significative per la gestione degli allergeni alimentari, per la ridistribuzione degli alimenti e per quanto riguarda la cultura della sicurezza alimentare. A ciò si aggiunga l’imprescindibile riferimento al previsto metodo HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point” in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) finalizzato a garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti nonché la prevenzione di relativi rischi di sicurezza alimentare. Come noto, il sistema HACCP, basato su precisi principi chiave quali l’individuazione ed analisi dei pericoli, l’identificazione dei punti critici di controllo, la determinazione dei limiti critici per tutti i punti critici di controllo, la definizione del sistema di monitoraggio, l’individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie, la registrazione e documentazione delle attività HACCP e la verifica periodica del corretto funzionamento del sistema, costituisce un’indiscussa vincente metodologia atta ad evitare o almeno ridurre al minimo i rischi legati alle mancanze di igiene e di sicurezza alimentare.