Questo piatto mi fa pensare ai miei primi passi nel mondo della cucina. Era la metà degli anni ‘70 e mi trovavo a St. Moritz: fu lì che incontrai per la prima volta il sedano rapa. Si cucinava in forno a una temperatura moderata, per circa due ore. Il sedano rapa veniva pulito, ma non sbucciato, e posto in grandi teglie insieme a cipolle, carote, lardo, aromi e grasso di rognone di vitello. Lo preparavamo in vari modi: brasato, gratinato, nei bouquet di verdure. In questa versione, invece, l’ho reinterpretato come un “raviolo”. Un’avvertenza: in questa ricetta, tutte le verdure bio che ho adoperato, le ho cotte senza sale, lasciando il loro gusto naturale.

Ingredienti per 6 persone: 180 g zucca Delica pulita; 180 g castagne pulite; 200 g polenta bianco perla; 100 g Taleggio; 40 g lenticchie; q.b. erbette aromatiche; 60 g cavolo nero; 60 g broccolo fiolaro di Creazzo; 60 g radicchio di Treviso; 30 g pomodoro essiccato; 35 g lardo stagionato tartufato Salumificio Bertelli; n. 12 dischi sedano rapa; 35 g Parmigiano reggiano 36 mesi; q.b. olio evo Frantoio di Cornoleda; q.b. sale. Cucinare la polenta bianco perla, alla fine aggiungere il Taleggio e mettere in una terrina a raffreddare. Cucinare le castagne al forno, quindi pulirle. Cucinare le lenticchie in acqua con erbette aromatiche dell’orto. Sbollentare in acqua leggermente salata a turno le seguenti verdure: cavolo nero, broccolo fiolaro, radicchio di Treviso, pomodoro essiccato, zucca Delica e per ultimo le fette di sedano rapa. Passate tutte le verdure in padella con l’olio evo compreso il sedano rapa e cominciare a comporre il piatto. Aggiungere la polenta a spicchietti, spolverare di Parmigiano le castagne e le fettine di lardo stagionato tartufato.