Sandwich di zucchine: 500 g di farina 280w; 180 g di latte; 60 g di burro; 5 g di malto; 9 g di sale; 100 g di acqua; 6 g di lieviti; 15 g di zucchero; 1 uovo; 30 g di nduja; 200 g di pesce spada; 1 foglia d’insalata; 1 pomodoro insalatario; 1 bergamotto; 1 fetta di caciocavallo silano; 1 zucchina. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, 150 g di latte, il malto il lievito di birra fresco e la farina e iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto, inserite l’uovo con lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Aggiungete il sale e il burro e lavorate fino ad ottener e un impasto liscio ed omogeneo. Ponete la massa in un contenitore e lasciatela lievitare per 60 minuti circa. Trascorso il tempo realizzare le consuete pieghe a tre: sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente. Ora piegate la parte inferiore verso il centro. Fate lo stesso movimento con la parte superiore formando una sorta di fazzoletto. Ponete a riposare per altri 60 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e ricavate panetti da 90 g circa. Arrotondateli e metteteli su una teglia foderata di carta da forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio, ci vorranno 60-90 minuti. Spennellateli con il latte e cuoceteli ad una temperatura di 180°C per 18-20 minuti. Nel frattempo, tritare il pesce spada e la zucchina condirlo a piacere e dargli la forma di un hamburger che andremo a scottare su una piastra e farcire con i restanti ingredienti il panino.

Polpetta di calamari e melanzana: 600 g di calamari; 2 uova; 50 g di Parmigiano grattugiato; la scorza grattugiata di un piccolo limone non trattato; 2 fette di pane raffermo; latte q.b.; pangrattato q.b.; 1 ciuffo di prezzemolo tritato; 1 pizzico di maggiorana; 1 melanzana piccola; 1 spicchio d’aglio (se gradito); sale e pepe. Pulire i calamari, tirando delicatamente le teste in modo da estrarre le viscere. Rimuovere gli occhi ed il becco (rostro), lasciando interi i tentacoli. Estrarre l’osso cartilagineo sottile e trasparente che si trova all’interno del mollusco. Lasciare intere le sacche, quindi eliminare la pelle. Lavare accuratamente sacche e tentacoli, poi, asciugarli tamponandoli con carta da cucina. Successivamente, tagliare i calamari in piccoli pezzi, metterli nel mixer e frullarli per qualche secondo. In alternativa, tritarli finemente al coltello. Lasciare le fette di pane in immersione in un po’ di latte per qualche minuto, poi strizzarle. Versare il trito di calamari in una ciotola ed unire il pane strizzato, le uova, il Parmigiano, il prezzemolo tritato, la maggiorana, la scorza di limone, il sale, il pepe e, se gradito, l’aglio tritato e la polpa di melanzana bollita precedentemente. Mescolare ed aggiungere il pangrattato necessario a compattare il tutto. Amalgamare tutti gli ingredienti. Fare delle sfere e friggere.

Finto pomodoro di pappa al pomodoro: Passata di pomodoro 800 g; pane toscano raffermo 300 g; brodo vegetale 1 l; olio extravergine d’oliva 35 g; aglio 2 spicchi; zucchero 1 pizzico; sale fino q.b.; pepe nero q.b.; basilico 1 mazzetto; Come prima cosa preparate del brodo vegetale e contemporaneamente preparate il pane toscano tagliandolo a fettine sottili per poi tostarle al forno dopo averle disposte senza sovrapporle su carta da forno (infornate a 200° C per qualche minuto) Tostate, lasciatele intiepidire e strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati. Adesso prendete una padella antiaderente dai bordi alti e ponetevi il pane tostato e sopra la passata di pomodori e il brodo vegetale fino a ricoprire il tutto. Quindi unite lo zucchero facendo cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti senza coperchio. Aggiustate di sale e pepe aggiungendo solo a fine cottura qualche foglia di basilico.

Per la ricetta: Preparata la pappa al pomodoro, la conserviamo in frigo in un contenitore ermetico. Quando è abbastanza compatta formiamo con il composto delle palline della grandezza di un ciliegino. Mettetele dentro uno spiedino e lasciate freddare bene nel freezer. Nel frattempo, lasciate sciogliere a caldo un gelificante, come il Kappa (un estratto da alcuni tipi di alghe rosse. Agisce come gelificante ed è adatto per la preparazione di gelatine di consistenza rigida e delicata. Grazie alla sua rapida gelificazione, è ideale per le coperture) nel succo di pomodoro. Quando si rapprende versare il composto sopra la pallina di pappa al pomodoro e lasciare raffreddare per pochi secondi. Impiattare adagiando i ciliegini sopra la crosta del pane toscano sbriciolata.

Cannolo di parmigiana di melanzane: 700 g melanzane; 700 ml di passata di pomodoro; 250 g mozzarella; 100 g Parmigiano reggiano; cipolla; olio extravergine d’oliva; olio di semi di arachide; sale fino; sale grosso. Lavate e tagliate a fette le melanzane e mettetele in una ciotola con un po’ di sale grosso. Lasciate riposare le melanzane in modo che si elimini un po’ di acqua di vegetazione poi toglietele dalla ciotola e togliete il sale in eccesso dalle melanzane. Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le melanzane. Fate il sugo di pomodoro mettendo olio e aglio in una pentola e fate scaldare, poi unite la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere 10 minuti poi unite il basilico e cuocete per altri 5 minuti. Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e poi tamponatela con carta assorbente in modo da eliminare il siero in eccesso. Ricoprite con la passata di pomodoro il fondo di una teglia e create un primo strato di melanzane fritte poi aggiungere sugo di pomodoro. Aggiungere Parmigiano grattugiato abbondante poi i cubetti di mozzarella poi di nuovo le melanzane fritte. Continuate alternando strati di melanzane fritte con sugo di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e cubetti di mozzarella fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Cuocete la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 30 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata. Sfornate la parmigiana di melanzane e passatela al cutter per creare una crema che inseriremo all’interno di cannoli fatti di pasta fillo e passeremo. Le due estremità in una polvere di bucce di melanzana essiccata.