Come si realizza a regola d’arte

La quiche Lorraine è indubbiamente l’archetipo delle torte salate, uno stuzzichino piacevole dall’aperitivo ma anche piatto unico. È ricco di vari alimenti nutrienti e di ingredienti che, uniti con equilibrio, rappresentano a tutti gli effetti un pranzo completo. Per realizzare una quiche a regola d’arte occorre fare una cottura cosiddetta “a vuoto”, creando un fondo di pasta brisée più o meno ricca di burro a seconda della propria ricetta (ma anche del proprio gusto). La cottura “a vuoto” è fondamentale e consente di cuocere alla perfezione la pasta, senza questo passaggio rimarrebbe un impasto crudo a causa della presenza del ripieno spesso umido e liquido.
Cosa significa cottura “a vuoto”? Si dispone sulla pasta brisée, stesa a 3 mm circa di spessore, un foglio di carta tagliato a disco e dei fagiolini (o meglio ancora, dei noccioli di ciliegia). La cottura “a vuoto” dura circa 40 minuti, dopodiché viene disposto il ripieno con infinte varianti. Solitamente si utilizzano verdure lessate, carne, salumi o pesce crudo. La pasta e il ripieno devono essere ricoperti da quella che viene chiamata appareil à quiche – o crema per quiche – a base di uova e panna e che rappresenta il filo conduttore di ogni quiche. Si regola di sale e pepe (o di spezie a piacere) in modo da coprire completamente il ripieno. Una volta completata la cottura per altri 35 minuti al massimo, la quiche deve essere servita calda accompagnata con una salsina che arricchisca il piatto e lo renda ancora più appagante; il mio consiglio è di abbinare uno yogurt con dell’erba cipollina o del dragoncello.

Pasta brisée: Burro fresco 150 g; farina frolla a 4°C 200 g; panna fresca 38% 62,5 g; zucchero 6 g; sale 4 g.; tuorlo d’uovo fresco 10 g. In un cutter omogeneizzare tutte le polveri insieme, quindi aggiungere il latte e i tuorli e omogeneizzare fino a quando si formerà un impasto. A questo punto stendere l’impasto con l’aiuto della sfogliatrice e un po’ di farina a 3 mm di spessore e formare i fondi delle quiches, con gli anelli leggermente imburrati. Disporre la carta da forno a contatto con la quiche, i noccioli di ciliegia e cuocere a 210°C per circa 40’.
Lasciar raffreddare prima di levare i noccioli e di procedere con la farcitura con nell’ordine: prosciutto nel fondo, Asiago, appareil à quiche e q.b. di prezzemolo.
Infornare a 220°C e cuocere 190°C per circa 35’ finché la crema risulti sufficientemente densa e stabile.
Raffreddare prima di servire o abbattere.

Appareil a quiche: Uova 150 g; panna fresca 38% 175 g; sale 2 g; pepe q.b.
Omogeneizzare tutto insieme.
Conservare a 4°C in contenitore a chiusura ermetica.

Farcitura: Asiago DOP 240 g; prosciutto cotto 100 g; prezzemolo tritato 3 g. Prosciutto nel fondo, formaggio Asiago DOP tagliato a cubetti di 2×2; appareil à quiche e q.b. di prezzemolo.
Infornare a 220°C e cuocere a 190°C per circa 35’ finché la crema risulti sufficientemente densa e stabile.
Raffreddare prima di servire o abbattere.