Facendo un’analisi dei pericoli biologici nelle carni di oca o di anatra, possiamo affermare che è di dominio pubblico il problema salmonella come negli altri avicoli.
Meno noto al grande pubblico è invece l’incidenza della campilobatteriosi, MTA (malattia a trasmissione alimentare) causata dal batterio Campylobacter, maggiormente dovuta a pollo e tacchino rispetto ad oca ed anatra (forse perché i primi provengono generalmente da allevamenti più affollati rispetto ai secondi).
Dal 2005 la campilobatteriosi è la patologia alimentare che ogni anno causa più casi clinici in Europa e sono stati più del doppio rispetto a quelli per Salmonella spp nell’anno 2021.
Al contrario, in Italia ne è la seconda causa ma dal momento che in numerosi casi i pazienti non si rivolgono al medico, si ritiene che il numero di diagnosi di campilobatteriosi sia sottostimato.
Le modalità di macellazione degli avicoli comportano in ogni caso probabilità elevate di contaminazione delle carcasse dal contenuto del tratto gastroenterico.
Si devono di conseguenza attuare adeguate misure di prevenzione dopo l’acquisto.
Gli alimenti contaminati dal microrganismo non possono essere riconosciuti visivamente poiché non ci sono modificazioni di colore, sapore o odore inoltre non esiste un vaccino né si diventa immuni da essa; quindi, è di primaria importanza la prevenzione mediante una manipolazione corretta della carne cruda, un’accurata cottura e un’attenta igiene in cucina.

È vero che possiamo contare sull’opera di controllo e prevenzione dei Servizi Veterinari ufficiali lungo tutta la filiera produttiva, dall’allevamento al macello, alla trasformazione, al trasporto e alla commercializzazione.
Questo potrebbe non valere per gli animali acquistati direttamente dal piccolo produttore: attenti, dunque, all’acquisto diretto “dal contadino”! Garantire sempre la rintracciabilità.

In cucina poi è importante:

1. Dopo l’acquisto, coprire il pollame crudo e conservarlo nel frigorifero nel ripiano inferiore in contenitori che evitano gocciolamenti.
Gli alimenti cotti, se per caso dovessero essere stoccati nello stesso frigorifero, devono essere posizionati in alto.
Gli stessi accorgimenti vanno adottati se si deve scongelare la carne in frigorifero.

2. Prima della cottura, evitare di lavare la carne di pollame, perché aumenterebbe la possibilità di contaminazione crociata: gocce e spruzzi potrebbero contaminare il piano di lavoro, gli utensili, le mani, l’abbigliamento e altri cibi da consumare crudi. Solo la cottura elimina il Campylobacter.

3. Non dimenticare mai di lavare correttamente le mani insieme a tutti gli attrezzi e ai piani di lavoro impiegati per la preparazione.
Acqua calda e sapone sono fondamentali per evitare la cross-contaminazione.

4. Qualunque sia la ricetta, la cottura richiede la massima attenzione.
Per assicurarsi che la carne sia cotta uniformemente, tagliarla nella parte più spessa e accertarsi che non sia rosa e che, soprattutto, i liquidi non scorrano liberamente.
Il metodo più affidabile è utilizzare un termometro digitale per alimenti e verificare che la temperatura raggiunta a cuore sia di +70°C.
Particolare scrupolo va quindi rivolto ad alcuni prodotti (es. a base di carni macinate come nelle terrine) e ad alcune modalità di cottura (es. griglia).
Nel caso di cotture sottovuoto, che vengono generalmente gestite a basse temperature, molti, che si considerano degli chef, tendono a scendere anche a valori di + 57°C o inferiori a cuore.
In questo caso la durata del processo di cottura non dovrebbe essere inferiore ad almeno 3ore.
Questi dati necessitano di verifica, perché quello che riesce bene ad uno, non necessariamente diventa valido per altri.
La validazione del processo attraverso appropriate analisi microbiologiche è fortemente consigliata.