Spuma di patate e funghi porcini al timo

Ingredienti per 4 persone: Petto d’ anatra n°4 da 250 g; patate gialle (tipo olanda) pelate 300 g; funghi porcini 300 g; burro 150 g; panna 30% 150 g; olio di semi 15 g; vino rosso 14° 500 g; scalogno 70 g; aglio n. 2 spicchi; timo q.b.; pepe misto in grani 5 g; ribes q.b.; acqua gasata 1 l.

Petti d’anatra: Pulire e parare accuratamente i petti.
Incidere la parte grassa a croce e procedere con l’acidificazione (pulizia, disinfezione) in acqua gasata fredda per 10 minuti.
Scolare e asciugare i petti con carta assorbente.
Sale e pepe, olio di semi e confezionare sottovuoto al 99,9%.
Cuocere con softcooker a 58°C per 2,10 ore.
Fine cottura raffreddare in abbattitore fino a 3°C.

Spuma di patate: Cuocere le patate in acqua salata.
Fine cottura scolare, conservare l’acqua di cottura.
Passare al setaccio ed aggiungere 125 g di acqua di cottura, la panna, noce di burro da 15 g, sale e mescolare bene con una frusta.
Inserire il composto in un sifone con due cariche di Gas.
Conservare in acqua calda a 65°C per il servizio.

Funghi porcini: Mondare e pulire accuratamente i funghi.
Tagliarli a spicchi e cuocerli in forno a secco per 6 minuti a 215°C.
Raffreddare in abbattitore a +3°C.

Salsa al vino rosso: Fondo di scalogno, burro e pepe in grani.
Far rosolare, aggiungere il vino rosso e far ridurre a ¼, aggiungere 300 cl di fondo d’anatra, portare a consistenza e filtrare.

Servizio: Portare a temperatura di 54°C in sottovuoto con Softcooker, poi rosolare in padella con noce di burro, timo e spicchio d’aglio.
Saltare in padella i porcini con noce di burro, sale e pepe.