Il suo intingolo a condimento e mussola di burrata affumicata

Nella tradizione culinaria veneta le paste ripiene non vengono contemplate, in quanto sono il frutto di un tipo di cucina di “recupero” di pietanze avanzate da lussuriosi banchetti presso corti, tavole di feudatari o di ricchi.
Frutto dell’ingegno dei loro cuochi, eccelse carni, verdure e formaggi prendevano nuova vita all’interno di un involucro, fatto di vellutata sfoglia di grano e uova, tante uova, affinché in cottura non andasse disperso tanto ben di Dio.
Anche il Veneto con il tempo è stato influenzato da queste preparazioni, vi propongo la mia ricetta di “raviolo” con il ripieno di un prodotto di corte, assai diffuso e gradito in Veneto, l’anatra, il suo sugo di brasatura a condimento e, in accompagnamento alle sue note di carattere, dello spumone di burrata fresca leggermente affumicata.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta dei ravioli: 250 g farina tipo “0”; 100 g farina di semola semi-integrale; 4 tuorli d’uovo; 2 albumi d’uovo; 2 g di sale.

Per il ripieno di stracotto: 400 g polpa dissodata (preferibilmente coscia); 200 g mirepoix di verdura (cipolla, sedano, carota); 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro); 3 chiodi di garofano; 1 bicchiere di vino rosso secco; 1 l di brodo di carne; olio EVO.

Per i finferli: 300 g funghi finferli; 2 spicchi di aglio (privati dell’anima); poco olio EVO; 25 g burro; poco prezzemolo tritato; sale e pepe fino bianco q.b.

Altri ingredienti: Noce moscata; cannella; burro crudo; farina per stendere la pasta; germoglietti o fiori eduli (a piacere).
Iniziare con la produzione della sfoglia, lavorando la farina, le uova il sale.
Ricavarne un “panetto” liscio e omogeneo, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare.
Nel frattempo, in una capiente casseruola far rosolare leggermente in olio il fondo (mirepoix di verdure) e l’anatra a pezzettoni.
Aggiungere il mazzetto aromatico e bagnare con il vino.
Fare evaporare completamente, unirvi il brodo e i chiodi di garofano.
Coprire con coperchio e cuocere a forno medio fino a cottura completa della carne.
Nel frattempo, padellare i funghi finferli, dopo averli debitamente puliti.
Condizionare con l’abbattitore Sirman serie DOLOMITI.
Una volta cotta la carne d’anatra, scolare, togliere i chiodi di garofano, il sugo di cottura rimasto metterlo da parte e abbattere la polpa per il ripieno.
Una volta freddo, frullarlo con il cutter della Sirman serie C-TRONIC, unirvi i funghi tritati grossolanamente a coltello, lasciandone alcuni per la rifinitura del piatto.
Aggiustare di pepe e sale e, volendo, con poca noce moscata, un pizzico di cannella e Grana Padano per legare meglio.
Tirare sottile la pasta con la sfogliatrice Sansone – Sirman per farne dei ravioli “coppandoli” della forma più gradita.
Ma sempre unendo bene i lembi per evitare l’uscita del suo ripieno.
Aggiustare di sale la salsa di cottura dell’anatra rimasta e frullarla con lo STORM Sirman per renderla cremosa e vellutata, unendo in caso qualche cucchiaio di olio Evo e una piccola noce di burro crudo.
Sempre con il minimix frullare finemente e abbondantemente la burrata affumicata quasi a renderla uno spumone.
Lessare i ravioli e scaldare la salsa per passare all’impiattamento.

Rifinitura del piatto: Adagiare la salsa calda sul fondo del piatto, i raviolacci, i funghi a guarnizione come da foto e qualche germoglietto o fiore edulo ad abbellimento.