Tradizione di buon auspicio

“ Chi che no magna l’oca a San Martin, nol fa un beco de un quattrin !” Ovvero: Chi non mangia l’oca il giorno di San Martino …non fa soldì…rimane povero.

Un antico proverbio veneto legato alla consuetudine dei contadini che, il giorno di San Martino, l’11 novembre, chiudevano i contratti con i proprietari terrieri, spesso avarissimi nobili veneziani e ricevevano il guadagno dei raccolti andati a buon fine.
Se il ricavato era buono, ecco che ci si poteva permettere una bella mangiata con prodotti di stagione, appunto animali da cortile come l’oca o l’anatra accompagnata da radicchio e ovviamente tanta polenta.
Nel caso contrario, poco guadagno, tanta miseria e un altro anno di sofferenze, niente oca, solo radicchio e polenta. Una vita di stenti.

Questa la sintesi di una “crudele” tradizione ultracentenaria che fortunatamente ci ha lasciato in eredità questa gioia del gusto, vera soddisfazione del palato per buongustai raffinati e mangioni esagerati.

Paolo Piovan che con il papà Renato e la sua straordinaria famiglia portano avanti da anni lo storico ristorante Boccadoro a Noventa Padovana ci offre la sua…

“Oca alla rosa di Chioggia”

(ovviamente con polentina allegata)

Ingredienti per 12 persone: 2 oche; 1 kg di radicchio di Chioggia; 150 g di pancetta fresca; 1 rametto di rosmarino; 5 cipolle; 1 uovo; 300 g di formaggio Grana grattugiato; 200 g di pane grattugiato; 1 l di vino bianco; olio, pepe e sale; 500 g farina di polenta bianco perla.

Procedimento per il ripieno: Macinare con il tritacarne molto fine 300 g di polpa d’oca, con cipolla, pancetta.
Far rosolare per qualche minuto, dopodiché cuocere a fioco lento.
Tagliare a julienne il radicchio di Chioggia, lavarlo accuratamente, cuocerlo con 1,5 l di vino bianco, 100 g di sugo d’arrosto, salare e aggiustare di gusto, ristringere cucinando sempre a fuoco lento.
A fine cottura, unirlo alla carne macinata d’oca.
Amalgamare molto bene il composto con formaggio, pane, latte e uova.

Preparazione per l’oca: Privare l’oca di zampe, ali e collo.
Spolpare interamente l’oca, avendo cura di non rompere la pelle.

Inserire la farcia all’interno dell’oca.
Inserire delle foglie a crudo del radicchio di Chioggia, riempire i punti vuoti con i restati ritagli d’oca.
Finita questa operazione, cucire le due estremità, legarla per bene e infornarla in una placca con fondo di cipolla e rosmarino.
Per 3 ore a 170°C.
Servire tagliata a fette con polentina morbida bianco perla bollente e un’insalatina di radicchio di Chioggia leggermente condita.