Oca e salsa al foie gras e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: Spaghettoni artigianali Frentana g 240; burro di malga g 200; polpa coscia di oca g 400; sedano g 20; carote g 20; cipolla g 20; porro g 20; vino rosso q.b; mazzetto aromatico q.b; jus d’oca g 200.

Per il burro alle erbe: Burro di malga g 200; basilico g 30; maggiorana g 10; rosmarino g 10; prezzemolo g 20; santoreggia g 10; timo g 5.

Per la salsa al foie gras: Scalogno g 100; vino bianco g 150; alloro q.b; Buerre Blanc g 180; fondo vitello g 80; foie gras g 80.

Procedimento: Tagliate a brunoise sia la coscia d’oca che le verdure, soffrigete a fuoco alto in una casseruola la carne a brunoise con dell’olio extra vergine di oliva, una volta ben rosolata, aggiungete il burro e contemporaneamente le verdurine, rosolate bene tutti gli ingredienti.
Sfumate con il vino, e aggiungete il mazzeto aromatico, infine aggiungete lo jus d’oca fatto in precedenza.
Continuate la cottura finché l’oca sarà ben cotta, il tempo varia a seconda del tipo di carne utilizzata.

Per il burro alle erbe: Montate il burro in planetaria, aggiungete tutte le erbe lavate, aggiungete il composto nei bicchieri per Pacojet, abbattete in negativo e all’utilizzo pacossate tre volte il bicchiere, otterrete un burro molto verde e profumato.

Per la salsa al foie gras: Appassite lo scalogno e l’alloro in un pentolino, aggiungete il foie gras, rosolate, agiungete il vino bianco, il fondo di vitello e per ultimo il beurre blanc, Frullate il tutto e passate al colino maglie fini.

Composizione del piatto: Cuocete lo spaghetto al dente, finitelo in padella con il burro alle erbe, disponete gli spaghetti ben mantecati nel piatto, guarnitali con il ragù d’oca e il suo jus, salsate con altro burro alle erbe e la salsa al foie gras, guarnite con tartufo nero a lamelle.