Ingredienti per 4: 700 g coscia di oca con osso; 80 g olio di girasole estratto a freddo; 50 g brandy; 6/8 g sale fino; pepe da macinino q.b.; 400 g patate novelline; n 2 spicchi di aglio rosso in camicia; 150 g vino bianco secco; n 1 rametto di salvia; n 2 foglie di fico ben lavate; 300 g circa di brodo vegetale classico; 20 g Parmigiano grattugiato 24 mesi qb; petali di fiori eduli per decorare; olio evo.
Condire l’oca la sera prima della cottura con olio di semi, brandy, aglio, salvia, sale, pepe e riporre in frigorifero.
Ricoprire le cosce con le foglie di fico, metterle in teglia di alluminio, con la pelle rivolta verso il basso, unire le patate e mettere in forno a 180°C, 50% di umidità per 30 minuti, ventilazione bassa.
A fine ciclo bagnare con il vino e continuare per altri 30 minuti, poi girare la carne, le patate, bagnare con il brodo vegetale e continuare la cottura per altri 30 minuti abbassando la temperatura a 150°C.
A cottura ultimata togliere le foglie di fico dalle cosce e tutti gli aromi in eccesso.
Spolpare la carne, tagliarla a fettine e tenere in disparte.
Schiacciare bene con la forchetta le patatine.
Togliere il grasso in eccesso dalla teglia e mettere il rimanente olio, con il fondo di cottura rimasto in un sauté, unire le patate e la polpa di oca, unire poi i paccheri cotti al dente e finire la cottura in padella.
Mantecare con Parmigiano e decorare con olio evo, fiori e pepe.