Avete mai visto un gregge di oche portato al pascolo da una pastorella, unite nel loro tenue vociare e con un passo nobile? È uno spettacolo! Il Piemonte e il Veneto sono le regioni dove si perpetua ancora l’allevamento delle oche. Nel Padovano da tempi immemorabili si usa consumare l’oca durante i mesi invernali, seguendo una tecnica contadina chiamata “oca in onto”. Le oche vengono macellate nei primi giorni di novembre, in occasione del 11 novembre, il giorno dedicato a San Martino. L’oca viene fatta bollire, con tutti gli aromi, in piccoli pezzi, lasciando le cosce intere. Una volta pronte vengono poste in cocci di terracotta, “pignato”, e conservate sotto il suo grasso, per tutto l’inverno. Dell’oca, come del maiale, non si butta nulla, le bianche piume vengono utilizzate per confezionare i morbidi piumini e il resto si mangia. Proprio nel mese di novembre a Mirano, nell’entroterra veneziano, alla sacra oca si dedica una settimana intera di festa. Molti i banchetti provenienti anche dalla Francia, dove l’anatra e l’oca fanno parte della loro dieta. Molte le trattorie e osterie dove si celebrano piatti succulenti. Nell’osteria “Da Conte”, a pochi chilometri dal centro di Mirano, a Marano Veneziano, condotta dal mitico Giorgio, si possono degustare piatti sublimi dedicati a questi pennuti. Guardate un po’ queste deliziose ricette!

Foie gras

Prendere due scaloppe e passarle 30 secondi per lato con una pentola antiaderente. Passare in forno per 5 min a 180°C. Salare pepare e disporre in una insalatina di misticanza, condita con una riduzione di aceto balsamico. Guarnire con confettura di albicocche, cipolla di Tropea caramellata e pera passata al burro chiarificato. Servire con del pane brioches tostato.

Tagliatelle ragù d’oca

Togliere la pelle con un coltello ai petti. Prendere i petti e tagliarli grossolanamente, posarli sopra ad uno soffritto di carote, cipolle e sedano e un bouquet di aromi. Aggiungere la passata di pomodoro e poi irrorare con abbondante vino rosso. Far sobbollire per almeno 2 ore e mezza. Con una frusta da cucina sfaldare la polpa di carne. Abbattere di temperatura e lasciar riposare per una notte. Saltare con un’ottima tagliatella fatta in casa mantecata con abbondante Parmigiano Reggiano.

Cosce d’oca brasate al vino rosso, cipolline all’agro e radicchio di Treviso brasato

Preparare un fondo di sedano, carote, cipolle e zucca, un mazzetto di aromi. A parte, passare le cosce d’oca in una padella antiaderente e, a fuoco vivo, farle sgrassare e aggiungere al soffritto. Aggiungere della passata di pomodoro, 1/3 di vino bianco e 2/3 di vino rosso. Far cuocere in forno per un’ora a vapore e poi in modalità mista 150°C per 90 minuti. Lasciare raffreddare le cosce, frullare, addensare la salsa con della maizena. Adagiare la coscia nel piatto, nappare con la salsa e servire con cipolline e radicchio. Potremo preparare una semplice tagliata di petto d’anatra, scottandola per qualche minuto dalla parte della pelle in padella e poi, terminando la cottura al forno, accompagnarla con una profumata fonduta di formaggio. Per prepararla basta sciogliere un po’ di formaggio nella panna, a fuoco lento, mescolando sempre.

Ma con quale formaggio trovano il giusto abbinamento? Scopriamo il Kloaznkas. Un formaggio a pasta molle, ricoperto di polvere di pera tostata, affinato dal grande Maestro affinatore Hansi Baumgartner. Questo buonissimo formaggio sposa la tradizione con l’innovazione. La farina di pere veniva spesso utilizzata nella cucina sudtirolese come surrogato dello zucchero ed in combinazione con vari latticini. In questo affinamen to i profumi di pere e tostatura si amalgamano perfettamente con quelli di panna del formaggio Camembert. Oppure proviamo il Kümmel, un formaggio di montagna di latte vaccino prodotto dal Caseificio Pennar di Asiago, aromatizzato con il profumatissimo cumino, un’autentica bontà.