Pralina Cremino speziato (parte sotto):
Unire nel cutter 500 g copertura bianca, 100 g burro di cacao, 400 g pasta di nocciole e 20 g spezie. Per comporre le spezie (30 g stollen, cannella 5 g, zenzero 5 g).

Pan di Spagna al sifone e microonde:
Montare 200 g uova, 80 g saccarosio, 80 g pasta nocciola, 10 g farina, 30 g cacao. Versare il composto in un sifone da 500 g, inserire 2 cariche di gas. Riempire per 2/3 un bicchiere di plastica e cuocere al microonde per 40 secondi (potenza 900 W). Altrimenti inserire nel bicchiere 25 g di prodotto e cuocere al microonde per 20 secondi.

Cremoso al cioccolato bianco e pomodoro “San Sebastian”:
Fare una crema inglese con 400 g latte fresco 3,5%; 50 g zucchero; 110 g tuorli. Unire 18 g colla di pesce. Versare nel cutter su 600 g copertura Blanc Satin, 150 g mycryo. Unire, infine, 400 g polpa di pomodori. Versare il composto negli appositi stampi e far indurire in abbattitore. Togliere dagli stampi e chablonare.

Salsa al cioccolato:
Bollire 300 g saccarosio, 500 g acqua, 100 g sciroppo di glucosio 40 De. Mixare con 300 g massa di cacao. Far raffreddare.

Streuzel al gruè:
Impastare insieme 100 g burro 82% mg, 100 g saccarosio, 60 g gruè di cacao; 40 g cacao, 100 g farina.

Gelatina al rum:
Scaldare a 45°C 250 g acqua, Miscelare insieme e unire 10 g gelan, 250 g zucchero. Portare il tutto a 85°C. Far raffreddare a 37°C e unire 250 g rum. Versare negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Biscuit fondente INAYA:
Montare 260 g albumi e 260 g zucchero invertito. Unire 200 g tuorli. Sciogliere insieme e unire 40 g burro 82% mg e 80 g copertura fondente inaya 65%. Setacciare a parte e unire 40 g farina W 180, 80 g cacao extra brut. Stendere il composto negli appositi stampi e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti circa.

Crema Pecan cioccolato all’antica Cacao Barry:
Bollire 800 g panna 35% e 1 vaniglia in bacche. Versare nel cutter su 200 g pasta pura di Pecan e 300 g copertura fondente inaya 65%. Far riposare la crema per 12 ore in frigo a +5°C. Prima del suo utilizzo montare in planetaria.