Per la spuma di pomodori: 1 kg passata di pomodorini; 50 g Proespuma Hot Sosa; 50 g olio Evo Poldo Raggia; sale e pepe. Frullare il tutto, setacciare e versare in sifone da litro con tre cariche. Mantenere a 50°C in Softcooker.
Per la pizza fritta: g 1000 farina per fritti; g 20 sale; g 350 acqua; g 60 olio. Impastare e riposare 2 ore. Tirare sottile e coppare. friggere.
Per il basilico: 300 g foglie di basilico; 50 g burro. Sbollentare le foglie di basilico e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare molto bene, mescolare al burro ed inserire in contenitore Pacojet. Abbattere e pacossare; ripetere l’operazione per tre volte. In ultimo setacciare.
Per il crumble di basilico: 600 g farina; 300 g burro; 100 g isomalto; 200 g inulina; sale; 150 g basilico pacossato (vedi ricetta) cottura a 120°C per 20 minuti.
Per i datterini confit: 1 kg datterini spellati; 15 g sale; 15 g zucchero; 10 g olio al timo; 1 l olio extravergine. Condire e inserire in sacchi da cottura con 2 sgasature. Precuocere a 55°C per 30 minuti ed abbattere. Cuocere a 88°C per 25 minuti. Scolare ed asciugare in essiccatore a 70°C per 2 ore.
Per la finitura: Burrata; foglioline di basilico; olio Blended; mozzarella disidratata.
Per l’impiattamento: Collocare poco crumble di basilico sul fondo del piatto, adagiarvi sopra la burrata tagliata a pezzi, i pomodori datterini tiepidi e le foglioline di basilico greco; coprire con la spuma di pomodoro e la pizza fritta. Ultimare con sale Maldon e l’olio Poldo Coratina.