Per la pasta
Dosi per 4 persone: 2 hg di farina (60% di grano duro, 40% di grano tenero “00”), 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 8 tuorli d’uovo (40 tuorli per kg), un pizzico di sale.
Per il condimento: 120 g funghi porcini, 120 g funghi À nferli, 4 scampi grandi, 2 pomodori cuore di bue maturi, olio extra vergine di oliva q.b., 1 scalogno,1 spicchio aglio, prezzemolo tritato, 8 cucchiai fumetto gamberi (fatto con carapaci e brodo vegetale), sale e pepe nero.

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice “La Monferrina”, fare amalgamare sino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Togliere l’impasto dall’impastatrice e farlo riposare al coperto per 30 minuti. Trascorsa la mezz’ora tirare la sfoglia dello spessore desiderato e tagliare con la macchina “La Monferrina” il formato desiderato (nel nostro caso tagliolini). Scottare i pomodori in acqua bollente per venti secondi, spellarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti regolari. Pulire gli scampi e con i carapaci fare un fumetto composto da scalogno, bucce del pomodoro, carapaci e brodo; fare cuocere il fumetto per 20 minuti, passarlo al colino e restringerlo.
Oliare una padella antiaderente, mettere l’aglio schiacciato, fare saltare i funghi, cuocerli con il fumetto, salare e pepare. A cottura ultimata mettere il prezzemolo. Cuocere i tagliolini per due minuti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con i funghi. Nel frattempo cuocere lo scampo alla piastra, salare e pepare. Disporre sul piatto un coppapasta del diametro di 10 cm, sul fondo mettere il battuto di cuori di bue, condito con olio e sale. Adagiarvi i tagliolini saltati ai due funghi, e appoggiare lo scampo in cima. Decorare con erbette profumate.

Mariuccia Assola