Pasta frolla vegana: Impastare insieme margarina 375 g; zucchero a velo 150 g; sale fino 2 g. Unire farina W 180 p/l 0,40 280 g; farina di mais fumetto 100 g; buccia di limone grattugiata 10 g. Stendere il l’impasto negli appositi cerchi per crostate. Si stabilizza da solo. Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.
Crema di mandorle alla grappa: Emulsionare marzapane 50% 1100 g; grappa di Prosecco 220 g; burro di cacao 150 g. Far cristallizzare il composto in frigo per alcune ore. Montare in planetaria. Formare delle sfere e far indurire in abbattitore.
Crema pasticcera senza lattosio, saccarosio, uova e glutine: Bollire acqua 400 g; caseina proteina del latte 16 g; WPC proteina del siero 4 g; burro liquido Corman 22 g. Unire zucchero invertito 50 g; inulina 100 g; eritritolo 100 g; amido di riso 200 g; fibra Gold 15 g; Mycryo 25 g; sale 1 g; buccia d’arancio grattugiata 1; buccia di limone grattugiata 1; vaniglia in bacche 1. Far bollire 2 minuti.
Gelatine di frutta: Bollire per 1 minuto polpa di frutta 500 g; saccarosio 50 g; pectina NH 10 g. Cuocere a 105°C con saccarosio 500 g; sciroppo di glucosio 40 De 75 g; zucchero invertito 75 g. A fine cottura unire acido tartarico 8 g. Colare negli appositi stampi. Far indurire, tagliare ed avvolgere nello zucchero.
Paste di frutta all’albicocca: Cottura 104°C. MS 75/76 ingredienti: polpa di albicocche ph. 3,90 1400 g; zucchero 100 g; pectina NH 20 g; zucchero 1100 g; glucosio De 40 200 g; zucchero invertito 100 g; acido citrico 15 g.
Scaldare la polpa, versare a pioggia la miscela zucchero-pectina. Portare a ebollizione, lasciar bollire 5 minuti. Aggiungere lo zucchero in più volte, senza interrompere l’ebollizione. Incorporare il glucosio e lo zucchero invertito. Cuocere a 104°C e unire l’acido citrico. Colare negli appositi stampi. Tagliare dopo 12 ore.

Procedura: Sovrapporre alla pasta sablè un disco sottile di crema di mandorle. Far indurire in abbattitore e sovrapporre un mezzo disco di crema pasticcera preparato in precedenza. Decorare l’altra mezza crostata con i parallelepipedi di polpe e gelatine di frutta induriti in precedenza.