Parlare oggi di “salse” con molti professionisti non è facile, ognuno ha le sue ricette, ciascuno ha la sua libera interpretazione delle varie tipologie. Poi si trova qualche cuoco che, pochi per fortuna, non conosce nemmeno le basi codificate relative alle salse, non solo perché non le ha viste fare, ma credo soprattutto perché non le ha nemmeno cercate sui manuali classici di cucina. Eppure, basta sfogliare qualche buon libro di cucina, qualche manuale vecchio stampo per ricavare informazioni sulle salse, classificazione, fondi etc. Per questo continuerò a parlare di salse in senso più ampio, farò un mio personale focus sui fattori che ne determinano la realizzazione, in modo tale da fissare quegli elementi che sono indispensabili alla costruzione delle stesse.

Fattore tempo
Le salse richiedono tempi differenti per la loro realizzazione, giorni, ore, minuti che sono definiti in base alla necessità della trasformazione (cottura) delle salse; ad esempio, capire quanto tempo le salse necessitano di perdere liquidi per ridurle o per legarle ed assumere consistenza più o meno densa/vellutata/viscosa. La necessità di avere più o meno tempo per impreziosirle con aromi e spezie in infusione, o capire quanto tempo è utile che una salsa risposi prima di essere filtrata o decantata. Ma il tempo più importante per una salsa è quello relativo alla sua esposizione al calore, per garantire la cottura o fissare un grado di coagulazione e il suo tempo di riposo, stazionamento e rigenerazione.

Fattore temperatura
Le salse si sottopongono in diversi modi alle temperature sia positive +40°C che negative -2°C. Lo chef di ieri poteva vantarsi delle sue abilità nella preparazione delle salse Olandese e Bernaise perché montava a bagnomaria, nel polsonetto, i tuorli per poi incorporare il burro chiarificato. Oggi per fortuna la tecnologia ha messo a disposizione strumenti di controllo della temperatura affinché tutti possano preparare salse più o meno intriganti, appetitose e piacevoli a viste e palato. Pensiamo al vapore e il sottovuoto, alla alta precisione con il Softcooker per stabilizzare massa, calore e tempo in modo preciso. Si può gestire l’emulsione ad alta velocità sia a freddo che a caldo, ma anche da ghiacciato “pacossando” col Pacojet. Non dimentichiamo le attrezzature straordinarie per ottenere le poltiglie, le creme, la purea di qualsivoglia ingrediente proteico, amidaceo, leguminose, etc. Grazie alla tecnologia il fattore tempo cala vertiginosamente, probabilmente la qualità migliora e un po’ tutti, cuochi e attrezzature, riusciamo a fare delle eccellenti salse.

Fattore umidità
Le salse sono espressione del giusto rapporto di liquido-solido, morbido-denso, soffice-molle, etc. Si parla di texture, di consistenze delle salse, la loro caduta nel piatto e/o sull’alimento in modo da napparlo o da accostamento aromatico. Insomma, tutto ciò è possibile definirlo calcolando con precisione la quantità di umidità libera presente nella salsa. Più o meno liquida, umida, più o meno cadente, comunque sempre filtrata e sottile.

Tutti possiamo preparare ottime salse se ci informiamo, se studiamo, se capiamo che prima occorre la scienza e poi, per ultimo, entra in gioco l’aspetto estetico. La salsa è profumo, è aroma, è gusto, è lucentezza, è colore…è da assaggiare!