Per il salmone: Filetto salmone Loch Duart; olio alla vaniglia. Dopo aver acidificato il pesce, lasciarlo in salamoia per 10 minuti, asciugarlo ed arrotolare con l’olio alla vaniglia a forma di piccoli cilindri. Cuocere in Softcooker a 48°C per6/8 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio e tagliare a piccoli tranci.
Per la salsa di mele e coriandolo (Primavera): 7 mele Granny Smith; 300 g sciroppo tpt; 2 g Vital Activa; 20 g foglie coriandolo fresco. Tagliare le mele a pezzi, chiudere sottovuoto con lo sciroppo ed il Vital Activa. Cuocere a vapore a 100°C per 20 minuti. Abbattere e scolare, frullare aggiungendo poco colore verde ed il coriandolo fresco.
Per la salsa di pere (Estate): 7 pere Abate sodea; poco zenzero; ½ limone succo; 2 g Vital Activa; 10 g zucchero. Cuocere le pere sbucciate e tagliate a pezzi in un pentolino coperto con poca acqua, zucchero e Vital Activa. Frullare ed aggiungere lo zenzero fresco grattugiato ed il succo di limone.
Per la salsa di zucca e muscovado agli agrumi (Autunno): 150 g zucca cotta e lasciata asciugare; 30 g zucchero muscovado; 25 g zeste di limone salato confit dissalato. Frullare il tutto.
Per la salsa di marroni (Inverno): 400 g castagne al vapore; 1 caffè; poco rum; acqua; sale; burro nocciola. Rosolare nel burro le castagne, sfumare col rum e fiammeggiare, unire il caffè e poca acqua. Cuocere per 10 minuti e frullare aggiungendo poco burro di nocciola freddo.