Ingredienti per 4 persone: 300 g cicerchie decorticate; 100 g patate pelate; 30 g scalogno pelato; 2 l acqua; 50 g olio evo 5 ottobre; q.b. sale fino; n.1 stecco di finocchio selvatico 10 cm circa; 100 g filetto di anguilla affumicata.
Per decorare il piatto: 1 cucchiaio di paprika affumicata; 1 cucchiaino di semi di sesamo nero; 4 rametti di finocchio selvatico fresco; 2 cucchiai di olio evo 5 ottobre.
Tagliare la patata a cubetti, tagliare lo scalogno julienne, farlo appassire con i 40 g di olio, lo stecco di finocchio e poi unire la cicerchia, la patata e l’acqua, far prendere il bollore e poi cuocere lentamente per
20 minuti circa, a metà cottura salare, poi frullare, unire 30 g di olio evo a crudo, aggiustare di sapore, filtrare al colino. Arrostire leggermente il filetto di anguilla in padella o piastra ben calda. Mettere la vellutata nel piatto, posizionare i bocconcini di anguilla, decorare con la paprika,
il sesamo tostato, i germoglietti di finocchio e l’olio n 5 ottobre.