Le acciughe marinate costituiscono una ricetta tipica di tutte le zone di mare. La semplicità di preparazione insieme alla reperibilità delle materie prime hanno fatto sì che questo fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori. Le sardine così preparate sono una buona “entrata”, specie nei periodi caldi. Quella qui presentata è la versione veneziana, ma rivisitata e resa più attuale, nella quale l’aceto di mele, prendendo il posto di quello più aggressivo di vino, i germoglietti e le insalatine la rendono più fresca, più gradevole e più appetibile rispetto alla versione tradizionale. Questo piatto si mantiene in frigorifero per un certo numero di giorni.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sardine freschissime; germoglietti e insalatine novelle q.b.; sale e pepe nero macinato al momento q.b.
Per la marinata: 1 cipolla grossa rosa di Bassano; 1⁄2 bicchiere di aceto di mele; 1 bicchiere di olio extra vergine del Garda; poco pepe in grani; 1 foglia di alloro
In un “vaso cottura” mettere la cipolla affettata e tutti gli altri ingredienti per la marinata. Mettere il vaso senza il coperchio nella macchina “Sottovuoto Sirman W8” e sgasare. Tappare il contenitore con la sua guarnizione ed il coperchio ripetendo l’operazione di sottovuoto “spinto”. Mettere nel microonde della Sirman “PANASONIC NE1840” a massima potenza per 1 minuto e 30 secondi. Questa operazione serve per trasmettere tutti i sapori degli ingredienti alla marinata, per effetto di una osmosi “spinta”. La cipolla non deve essere totalmente cotta, ma ancora con una percettibile componente di crudo. Aprire delicatamente con l’aiuto del proprio pollice le sardine dalla parte della pancia eliminandone le interiora, la spina e la testa, mantenendone la coda. Lavare sotto l’acqua corrente tutti i filetti lasciandoli scolare, poi tamponare leggermente con carta assorbente. Mettere a strati in una pirofila, con la polpa rivolta verso l’alto, i filetti di sardine, poco sale e pepe e la marinata. Coprire con un foglio di pellicola e riporre in frigorifero per circa 8 ore. Passato il tempo, scolare delicatamente le sardine aiutandosi con uno scolapasta, impiattare servendole a temperatura ambiente con la cipolla, i germoglietti, l’insalatina e parte della sua marinata quale condimento.

Stefano Pepe