I crostacei, categoria di pesci sicuramente tra i più apprezzati dai commensali per le loro caratteristiche organolettiche e strutturali, trovano grande alleato nella cottura a microonde. Gamberi, scampi, mazzancolle, se la materia prima è buona anche la semplice cottura in acqua o vapore ci soddisfa, immaginate di poterli cuocere senza acqua o vapore, quindi senza lavare via niente: tutto questo perché il forno a microonde utilizza un sistema di cottura per irraggiamento che creando calore e sfruttando l’umidità dell’alimento non fa disperdere le caratteristiche fondamentali per ottenere cotture di successo. Seguendo sempre la logica che si può condire secondo le proprie abitudini, per quanto riguarda la cottura, i crostacei non contengono molta acqua, di conseguenza dando per scontato che si usi un forno professionale, i crostacei in genere preferiscono la cottura coperta ma non sigillata con potenza alta all’inizio e bassa verso la fine per non renderli privi di umidità. Solo nel caso della cottura al sale non bisogna mai coprire e, visto che i crostacei hanno il loro carapace che li protegge, basta solo sale grosso inumidito, potenza massima e vino buono! Come ben sappiamo non sempre si ha la disponibilità di crostacei freschi, quindi ognuno di noi ricorre, a seconda delle proprie esigenze, a prodotti surgelati di varie provenienze. In questo caso la cottura a microonde si rileva importante. Scongelare i crostacei, sbucciarli se necessario, incidere sotto il carapace, togliere il filo nero dove presente, sciacquare in acqua fredda con ghiaccio e sale, disporre in contenitore idoneo, coprire senza sigillare per cotture basi al naturale o condire secondo abitudini. Anche se trattasi di prodotti lavorati a -18°, il risultato sarà ottimo, le carni rimarranno bianche e lucide, eventuali tracce di solfiti vengono rese volatili, la polpa ben si stacca dal carapace. E’ normale che, anche in questo caso, il mercato offre di tutto, ma sicuramente se non si è dettati dal basso costo, dopo il prodotto fresco, sono da preferire sempre crostacei che garantiscano il surgelamento a bordo e che non abbiano subìto fasi di scongelamento durante trasporto e stoccaggio. Provare il fondo di pesce: in policarbonato alto, inserire a freddo cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, pepe in grani, 2 pomodori rossi, carapaci di crostacei o di basso costo tipo granchi comuni, 2 patate e portare ad ebollizione per 5 minuti, poi ridurre la potenza in modo da non far evaporare troppo i liquidi. Si otterrà, nel tempo di 20 minuti, un fondo di crostacei carico di profumi utile in cucina per tutti gli usi dove serve una componente liquida per altre preparazioni.

Paolo Rossetti