L’associazione Chaîne des Rôtisseurs nasce nel 1248 in Francia, “benedetta” da Luigi IX che, per primo, aveva capito che la gente cominciava a muoversi nel territorio e aveva necessità di nutrirsi e pertanto fece indicare dei luoghi appropriati dove i viandanti potevano procurarsi cibo e vino. All’inizio erano permessi solo gli spiedi e le oche come prodotto sacrificale, poi la cosa si ampliò visto il successo che riscontravano. Nasce così la Chaîne des Rôtisseurs con tanto di insegne araldiche, ma anche con funzione di mutuo soccorso. L’associazione crebbe e prosperò fino a quando Napoleone cancellò tutte le associazioni, ma la Chaîne rinacque nel 1950 per merito di grandi cuochi francesi e si allargò sempre più tanto che oggi è presente in circa 80 Paesi nel mondo e conta oltre 25.000 aderenti. In Italia è ben rappresentata praticamente in tutta la nazione ed è un felice connubio fra Amateur e Professionel che si scambiano idee e offrono servizi per aumentare il livello e il gradimento della cucina nazionale. Al ristorante Montanella di Arquà Petrarca che annovera Giorgio e Biancarosa Confrères prestigiosi della Chaîne ho chiesto di presentare una curiosa e ricercata ricetta di origine medievale e appartenente alla cucina padovana antica che prevede l’utilizzazione delle pere insieme ad altra frutta.

Papero alla frutta

Piatto della gastronomia padovana del ‘600

Ingredienti per 4 persone: un’anatra giovane; un limone pelato; 3 pere; uva o ciliegie; un cucchiaio di olio extravergine di oliva; una noce di burro; un cucchiaio di zucchero; un bicchiere di vino.

Attrezzatura necessaria: una pirofila, una padella.

Tipo di cottura: in forno.

Tempo di preparazione: due ore e mezza.

Grado di difficoltà: difficile.

Si conserva: no.

Note sulla tradizione: Messer Mattia Gieger, gastronomo padovano del ‘600, ne “I tre trattati” edito a Padova nel 1639 cita questo piatto. Questo libro si trova alla biblioteca Universitaria di Padova. Anche Giuseppe Maffioli nel suo libro della cucina padovana parla del Geiger e della sua opera.

Descrizione della ricetta: Pulire e fiammeggiare bene un’anatra. Togliere la buccia ai limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio e il sale. Inserire nel ventre un limone sbucciato, le pere a pezzi, l’uva (o le ciliegie) e cuocere in forno a 120 °C per circa tre ore. A metà cottura girare l’anatra, bagnare il papero con un bicchiere di vino bianco e ultimare la cottura alzando la temperatura a 180 °C per 15 minuti circa. Togliere dal forno quando sarà di un bel colorito bruno, estrarre la frutta dal ventre e passare a setaccio con il fondo di cottura. Presentazione su piatto singolo: Disporre su un piatto caldo il sugo di cottura al centro appoggiandovi sopra un quarto di anatra e guarnire con la frutta.

Abbinamento cibo-vino: Colli Euganei Cabernet d.o.c.