Con salsa barbecue

Questa ricetta nasce circa dodici anni fa dall’esigenza di creare un qualche cosa che potesse offrire diversità e velocità ad un ristorante. Da qui l’idea di creare qualche cosa di facile, veloce, pronto all’uso e, soprattutto, una preparazione che tutti potessero servire al bar, quando chef e cuochi non erano in servizio. Tra varie ricette, questa mi è sempre piaciuta e ha riscosso enorme successo in tutti i locali nei quali l’ho proprosta e anche ad Alice Tv, qualche anno fa. La sua semplicità ha conquistato anche i più piccini perchè parliamo di pollo ‘fritto in forno’, quindi con pochissimi grassi, pochissimo olio, ma tanta morbidezza, croccantezza e profumo dato dal pane aromatico. Tutti elementi fondamentali per la buona riuscita di un piatto.

Ingredienti per 4 persone:

Per il pollo: 250 g di petto di pollo tagliato a striscioline non troppo piccole; 50 g albume d’uovo; 80 g pane grattugiato; 20 g pecorino grattugiato; 5 g rosmarino tritato; 5 g salvia fresca tritata; 2 g timo fresco; buccia di ¼ di limone; 2 g curry; 20 g olio extravergine.

Per la salsa barbecue: 100 g sugo cotto di pomodoro; 20 g olio affumicato; 5 g aceto bianco; 10 g zucchero di canna; un rametto di rosmarino; una fogliolina piccolissima di alloro; poco pepe e, se necessita, sistemare di sale.

Per il pollo: Battere l’albume e mettervi all’interno la buccia del limone. A parte frullare il pane grattugiato con il rosmarino, la salvia, il timo. Mescolare al pane, l’olio, il curry e il pecorino. Passare le striscioline nell’albume, quindi nel pane (che già imbevuto di olio, friggerà bene in forno). Infilzare formando 4 spiedini, quindi mettere in forno a 210°/220°C per circa 6/8 minuti.

Per la salsa barbecue: Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere in sottovuoto spinto, quindi portare in forno a 85°C per circa 20 minuti. Abbattere a +3°C, quindi conservare. In caso di necessità riscaldare e servire.

Finitura del piatto: Usata come street food, la salsa va messa nel cono di servizio e lo spiedino al suo interno nel modo verticale, dove poterlo assaggiare intingendo lo stesso spiedino di pollo fritto.