Non solo pasta all’uovo

Chi ha detto che la pasta fresca per eccellenza è solo quella all’uovo e che il ripieno per antonomasia è solo quello a base di carne o ricotta? È una visione troppo riduttiva dell’universo della pasta fresca ripiena. La qualità risiede negli ingredienti utilizzati e nella fantasia del ripieno. Si possono valorizzare tipi di farine pregiate recuperando varietà di grani antichi come il Senatore Cappelli, arricchire l’impasto con alghe profumate come la Spirulina o aggiungere della farina di canapa…Insomma, la fantasia è l’unico limite per innovare questa preparazione tradizionale.

Ravioli ai carciofi e topinambur: la meraviglia di un incontro

Prepariamo dei ravioli ripieni di carciofi ripassati in padella con salvia e polvere di funghi essiccati su una crema di topinambur aromatizzata all’arancia. Laviamo, puliamo e tagliamo i carciofi a spicchi. Cuociamoli in padella fino a che non saranno morbidi. Una volta pronti, frulliamoli fino a ridurli ad una crema. Se si vuole ottenere un impasto più sodo, si possono aggiungere delle patate lessate. Lasciamo raffreddare. Ora, la pasta: ci servono 300 g di semola di grano duro, 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere e 150 ml di acqua. In una ciotola mescoliamo la semola, un pizzico di sale e la curcuma. Uniamo l’acqua e impastiamo fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Lasciamo riposare per 30 minuti. Stendiamo la pasta e realizziamo i ravioli con l’impasto di carciofi. Prepariamo la nostra crema di topinambur: facciamo un soffritto leggero con 4 o 5 capperi tritati e una foglia d’alloro. Aggiungiamo il topinambur tagliato sottilmente e saliamo con sale affumicato. Lasciamo cuocere a fuoco basso. Aggiungiamo un pizzico di curcuma e con l’aiuto di un minipimer, riduciamo in crema. Lessiamo i ravioli in acqua bollente salata e ripassiamoli in padella con della salvia tritata e una polvere di funghi secchi. Impiattiamo con la crema di topinambur e aggiungiamo, a piacere, delle zeste di arancia.