Su fondo di crostacei e molluschi

Ingredienti per 4 persone: 150 g pasta base allo zafferano; 150 g pasta base al prezzemolo.

Per il ripieno: 200 g patate viola bollite; 30 g Parmigiano; 40 g Robiola; 0,3 g scorza di lime; 0,6 g aneto; 150 g polpa di baccalà affumicato; sale e pepe q.b; 50 g burro chiarificato al timo.

Per la salsa: dl 3 fondo di crostacei; n. 8 cozze; n. 8 vongole; n. 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo; 30 g burro.

Per la decorazione: 12 foglie di Vene Cress; 12 chips di patate viola. Per l ‘olio ai gamberi: 30 g teste di gambero rosso; 50 cl di olio d’oliva extra vergine; sale e pepe q.b.

Passate al setaccio le patate e conditele con il resto degli ingredienti, ad eccezione del baccalà, regolate di sale e pepe e mettete l’ impasto in una sac à poche. Tagliate 4 strisce di pasta verdi e 4 gialle, sovrapponetele alternando il colore e tirate molto sottile. Tagliate in rettangoli di 5×3 cm e riempite con il ripieno di patate e un cubetto di baccalà, chiudete, cuoceteli per 5 min in acqua salata e sgocciolateli nel burro chiarificato. Aprite i molluschi e mettete la polpa da parte, pulite i gamberi dal carapaceo, emulsionate le teste con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e passate allo chinoise. Fate ridurre il fondo di crostacei, aggiungete il burro e regolate il gusto. Versate la salsa nel piatto di servizio, adagiate la pasta e i molluschi, decorate con le chips di patate viola e foglie di Vene Cress, concludete il piatto con l’olio ai gamberi.