Per lo storione: Filetto di storione e olio di vinaccioli. Privare il filetto di storione della pelle e del grasso sottocutaneo; porzionare ricavando 4 fette dello spessore di 1,5 cm. Riporre in sacchi vacuum Sirman da cottura con l’olio di vinaccioli a porzione e sottovuotare. Cuocere in Softcooker Sirman a 50°C per 13 minuti.
Per le rape: 1 rapa gialla; 1 rapa rossa; 1 rapa di Chioggia; olio di vinaccioli; semi di cumino. Sottovuotare le rape singolarmente con l’olio e pochi semi di cumino e cuocere in Softcooker Sirman a 85°C per 80 minuti. Raffreddare ed eliminare la pelle, ricavare da ogni rapa 8 spicchi; le rimanenze ci serviranno per le purea di rapa.
Per la purea di rapa: Rimanenze delle rape; olio di vinaccioli; crème fraîche; fior di sale; pepe. Frullare separatamente le rimanenze di rape con un cucchiaino di crème fraîche, il sale, il pepe e l’olio di vinaccioli ottenendo una purea lucida e cremosa.
Per la finizione: Caviale (Oscietra Calvisius); crème fraîche; crescione venè; fiori eduli; riduzione di succo di barbabietola rossa.
Presentazione: Togliere dal sacchetto vacuum il filetto di storione, asciugarlo su panno carta ed adagiarlo al centro del piatto. Salare con fior di sale e disporvi in maniera ordinata gli spicchi di rapa spadellati, la purea, la crème fraîche e una quenelle di caviale. Decorare con i fiori eduli e le foglie di Venè.

di Michele Nardelli