Oggi esiste una grande varietà di teorie e correnti di pensiero riguardanti il tema del fritto in cucina. C’è chi sostiene che la migliore frittura si ottiene con olio di oliva, altri con olio di semi, altri ancora con grassi idrogenati, poi c’è chi opta per i grassi composti. A me, ad esempio, piacevano le fritture fatte con lo strutto, anche se mi rendo conto che è ormai cosa d’altri tempi. Tuttavia, ogni tanto, la ripropongo con qualche patata fritta e poi rifinita al forno con rosmarino e aglio.

Pinguino di baccalà “anconetano” fritto in panure di salvia con crema di formaggio, quenelle di pomodoro e capperi, verdurine croccanti.

Ingredienti: Baccalà 500 g; cipolla 50 g; aglio 2 g; sale, pepe, olio; patate 100 g; prezzemolo 10 g; vino bianco 20 g; latte 299 g; alici 20 g; pomodori 50 g; olive nere 30 g; capperi 20 g

Mettere a bagno il baccalà con il latte e lasciare per 2 ore in frigo. Quindi scolare e in un tegame scaldare l’olio con la cipolla e l’aglio, aggiungere le alici e i capperi. Di seguito mettere il baccalà e sfumare con il vino, quindi aggiungere le olive, le patate, i pomodori, sale e pepe, un rametto di rosmarino e il prezzemolo tritato. Passare il tutto in un tegame per microonde e cuocere alla massima potenza per 12 minuti. Mettere il baccalà con tutti gli ingredienti in uno scolapasta e raffreddare abbattendo in positivo, mantenere la salsa, passare al Pacojet il prodotto scolato con lama fresco, quindi formare i pinguini. Raffreddare in negativo per circa 30 minuti, sformare e panare con farina, uovo sbattuto e sale e poi grissini frantumati e salvia tritata. Friggere, dividere la salsa che abbiamo messo da parte e ad ognuna aggiungere 100 g di concentrato di pomodoro, 50 g di capperi piccoli di Pantelleria e 5 g di agar agar. Nella metà rimasta aggiungere 100 g di crema di formaggio, quindi preparare 100 g per tipo di carote, melanzane, zucchine, sedano, radicchio rosso, porro. Tagliare a julienne e macerare nel latte per due ore in frigo, scolare bene, passare in farina di riso e friggere in olio di arachidi ben caldo. Servire salsa di formaggio, i gelatini fritti, le quenelle di pomodoro e le verdurine ben calde.