Questo piatto nasce dalle mie passioni: la cura dell’orto e le passeggiate nei boschi. Il carattere avvolgente della ricotta unisce, pur mantenendoli distinti, la dolcezza dei piselli e il particolare sapore degli asparagi. A questi sapori base e alla consistenza morbida del piatto mi è bastato unire la sapidità del prosciutto crudo per avere un risultato estremamente naturale e gustoso.

Ingredienti per 6 persone: 1 mazzo di asparagi; 12 quadrati di pasta all’uovo; 6 fette di prosciutto crudo; 500 g di ricotta; 60 g di Parmigiano; 1 uovo; 1⁄2 cipollotto fresco; 300 g di piselli sgranati; 2 dl brodo di carne; 50 g di burro; sale, pepe, olio extravergine d’oliva. 

Pulire gli asparagi e cuocerli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente e raffreddarli. Tenere le punte da parte e cuocere i gambi con 30g di burro e metà del brodo finché non si disfano, dopodiché frullarli e passarli al setaccio. Unire a questa purea la ricotta, 30 g di Parmigiano, 1 uovo, il prosciutto tagliato a julienne e amalgamare bene il tutto aggiustando di sale e di pepe. Cuocere la pasta, raffreddarla e formare i cannelloni con la farcia preparata aiutandosi con un sac-à-poche. Disporli in una teglia imburrata e spolverare di Parmigiano. Rosolare in olio il cipollotto tritato in una casseruola e, quando è ben dorato, aggiungere i piselli. Salare, pepare e far stufare per 5 minuti, poi aggiungere il brodo restante e finire di cuocere. Frullare questo composto e passarlo al setaccio, poi montarlo a crema con olio extravergine d’oliva. Gratinare i cannelloni in forno a 200° per 5 minuti. Disporre la crema di piselli sul piatto, adagiarvi due cannelloni per porzione e guarnire con le punte d’asparago.