Per filetto di spigola: Filetto di spigola 200 g; punte di asparagi 100 g; cozze 100 g; panna 35g; sale q.b; pepe q.b; olio extra vergine q.b; aglio 10g. Parate il filetto di spigola, cilindrate bene con la pellicola e ponete in frigorifero. Condite le cozze con olio e aglio, apritele al microonde, raffreddatele e sgusciatele eliminando la sacca. Prendete i ritagli precedentemente avanzati dalla spigola e frullateli con la panna. Tritate le cozze e cospargetele sul filetto di pesce. Tagliate le punte di asparagi nel senso della lunghezza, sbianchitele e raffreddatele in acqua fredda avendo cura di non rovinarle. Unite la farcia alle punte di asparagi e, con l’aiuto di una sac à poche, ricoprite la parte superiore del filetto, per finire avvolgete in un foglio di carta Fata ottenendo così un cilindro. Cuocete in forno a vapore a 85° portando a una temperatura al cuore di 58°.

Crema di zucca: 100g zucca; 200g brodo vegetale chiaro; aglio 10g; cipolla 15 g; olio qb; sale qb; pepe qb. In un pentolino fate soffriggere l’olio, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la zucca, coprite di brodo vegetale e regolate di sale e pepe. Una volta cotta, frullate il composto.

Cannolo di gamberi al mascarpone: 70 g gamberi rossi sgusciati; 30 g mascarpone; 20 g brunoise di asparagi sbianchita; 20 g astice al vapore; sale q.b; pepe q.b; olio extravergine q.b; zenzero 7 g. Appiattite i gamberi in modo da ottenere un tappeto e cuocete in forno a 70° vapore per circa 4 min. Abbattete e rifilate i bordi ottenendo così un rettangolo regolare. In una bacinella unite la brunoise di asparagi e di astice al mascarpone, regolate il tutto di sale, pepe e zenzero fresco tritato. Con l’aiuto di un sac à poche, riempite il tappeto di gamberi e cilindrate a modo di rotolo.

Crocchetta di mare: Acciuga 60g; branzino 10g; mascarpone 15 g; panna 25g; uovo 1; pan grattato 200g; sale qb; pepe qb; olio extra vergine di oliva 1l. Tritate a coltello l’acciuga e il branzino, unite la panna e il mascarpone e condite con sale e pepe, formate delle piccole sfere del diametro di 3 cm circa. Con l’uovo, la farina e il pane grattuggiato panate le sfere e friggetele in olio di oliva extravergine ad una temperatura di circa 140°.

Pavé di asparagi: Asparagi 50g; brodo vegetale 90g; sale q.b; pepe q.b; agar agar 2g. Tagliate gli asparagi a pezzi piccoli di circa 2 cm per 2 cm e metteteli in un vasetto di vetro con il brodo vegetale, sale e pepe e cuocete in microonde per circa 5 min. Frullate e incorporate l’agar-agar, fate bollire il composto e versate uno strato sottile in uno stampo, fate raffreddare e mettete sul biscuit precedentemente preparato,versate un altro strato di composto di asparagi e fate raffreddare in positivo.

Biscuit salato: 3 rossi d’uovo; 30g miele; 7,5g zucchero; 90 g farina; 80 g acqua minerale; 3 g lievito; 3 bianchi uovo; 15 g zucchero. Incorporate gli elementi uno per volta in Planetaria. Una volta pronto il composto, stendetelo in una teglia su carta da forno e infornate a 160° per 15 min.

Puré di patate e cannellini: patata pelata 85g; fagioli cannellini 100g; burro 20g; sale qb; pepe q.b; panna 15 g. Tagliate le patate a pezzetti piccoli, condite di sale, pepe e olio al porro, avvolgete in carta Fata assieme ai cannellini e cuocete al microonde per 4 min. Schiacciate tutto con lo schiaccia patate e incorporate i restanti ingredienti, regolate il gusto di sale e pepe, ponete in un sac à poche.

Giardinetto di verdure: ciuffi di broccolo 4; cipolla rossa 2 pezzi; zucca invernale 3 palline; punte di asparagi n 2; olio q.b; sale q.b; pepe qb; erba cipollina; aceto vino rosso 100g. Scottate le verdure in acqua bollente tranne il broccolo che verrà cotto in acido ascorbico, colatele e raffreddatele. Saltate le verdure in padella con olio e condite con sale, pepe, porro maturato, erba cipollina e barbetta di finocchio. La cipolla rossa, invece, va cotta in un barattolino di vetro con acqua e qualche goccia di aceto di vino rosso in microonde per circa 1 min.

Pesto di zucchine: Zucchina verde 200 g; olio d‘oliva extra vergine 40 g; Parmigiano grattugiato 10 g; sale e pepe q.b; aglio 1 g. Togliete i semi dalla zucchina e sbianchitela in acqua bollente, raffreddate e asciugate. Mettete tutti gli ingredienti in un contenitore e frullate alla massima potenza, aggiustate di sale e pepe.

Presentazione del piatto
Adagiate il filetto di branzino sul lato sinistro del piatto e sistemate la crema di zucca, formate uno spuntone di puré nella parte superiore e adagiate vicino il pavè di asparagi, sistemate le punte di asparagi sul pavé e decorate con le restanti verdure, con un cucchiaio adagiate un po‘ di pesto di zucchine e ponete sopra un trancio di cannolo ai gamberi. Nella parte superiore a destra ponete una tartelletta al Parmigiano e adagiate sopra la crocchetta fritta, completate con una cialdina ai semi di papavero.