Bellezza, aromaticità, cromaticità, gusto, “texture versatili” sono sempre più ricercate da cuochi e pasticceri per dare un valore aggiunto alle loro proposte gastronomiche. I clienti sono sempre più ben disposti al ristorante, a casa, ovunque, a degustare preparazioni che prevedano l’uso dei frutti esotici. Poiché offerta e domanda si rincorrono, ecco che chef moderni e pastry chef di tendenza sono sollecitati dal bisogno di impiegare artisticamente i frutti esteri. Per questo ho pensato di dare un mio modesto contributo, con la collaborazione dei miei allievi della classe 4Cx dell’Istituto Alberghiero Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto, suggerendo alcune procedure e curiosità. In primo luogo tutti i frutti devono essere puliti e mondati secondo le regole di una corretta prassi igienica; non vanno conservati accostati ad altri alimenti; è utili lasciarli in luogo fresco, alcuni sempre in frigo, altri anche fuori a temperature fresche 8°C – 10°C; è buona regola usare sempre attrezzature specifiche per il taglio: coltelli, scavini, palette o rastrelli incisori; alcuni hanno la buccia coriacea e resistente, per questo pericolosa al taglio con lame libere. Molti frutti esotici si presentano con semi all’interno, solo in alcuni di essi possono essere ingeriti, altri siete invitati, con cura, a eliminarli tutti dal cuore del frutto. Se ridotti in creme o poltiglie varie, attenti alla giusta maturazione e all’ossidazione, per questo vi consiglio sempre di usarli freddi, oppure pacossarli con il Pacojet per garantire la migliore resa e qualità.

Alchechengi: Attenti alle foglie di forma ovale che circondano il frutto, contengono una grande quantità di solanina che è tossica per l’organismo.

Ananas: Un alimento che va consumato maturo perché interagisce con diversi farmaci di tipo chemioterapici.

Avocado: Potrebbe essere un alimento intollerante perché alcune persone non sanno di non digerire carboidrati a catena corta, possono creare crampi allo stomaco.

Cacao crudo: Non abusarne nell’impiego, potrebbe essere allergizzante per alcune persone.

Cocco: Un abuso può provocare diarrea e flatulenza.

Datteri: Non adatto a quanti hanno problemi di diabete o iperglicemia.

Durian: Dall’odore sgradevole. Per questo non è consigliato presentalo a tavola, altrimenti c’è il rischio che i clienti fuggano dal ristorante.

Frutto del drago: Ottimo come dessert per le poche calorie che contiene.

Frutto della passione: Attenti a chi è allergico al lattice.

Guava: Lavate bene la buccia prima di usare il frutto. Alimento adatto a tutti.

Mango: Non è adatto ai diabetici e può provocare coliti e diarrea.

Mangostano: Provoca sonnolenza e non è adatto a chi assume anticoagulanti.

Noni: Non è adatto a chi è in dolce attesa.

Papaya: Non è certo utile alla fertilità femminile e maschile, non adatto a chi è allergico al lattice.

Platano: Non adatto a chi è diabetico.

Tamarindo: Non adatto a chi soffre di problemi intestinali.