Marinato al patchouli, gel di the rosso ed estratto di  noce, insalatina tiepida di quinoa nera e gherigli di noce, finferli spadellati, emulsione di papaya e barbabietola.

Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di salmone da 100 g ciascuno ottenuto dalla parte dorsale; 160 g finferli; 160 g quinoa nera Mugaritz; 1 mallo verde di noce; 100 g polpa di papaya; 30 g olio di noci; 60 g barbabietola rossa cotta pelata; 5 g the rosso; 15 g alcool 96 gradi; 10 g Crystal Mais; 100 g succo di mela Golden; 3 g salsa soia; 2 goccia essenza naturale di patchouli; 50 g sale fino; 50 g zucchero fine; 10 g olio evo Garda per quinoa; 10 g olio evo Garda per barbabietola.

Marinare i filetti di salmone con la miscela di sale e zucchero per 10 minuti. Sciacquare e asciugare bene i filetti. Diluire l’essenza di patchouli con 10 g di olio di noci e spennellare i filetti da tutte le parti. Mettere in sottovuoto in un sacchetto da cottura e  cuocere a 40 gradi per 25 minuti in Softcooker Sirman, mod. S. Tagliare il mallo verde di noce in 4 pezzi e riporlo in un sacchetto “Fata Bags” con l’alcool e mettere sottovuoto con il Sottovuoto Sirman, mod. W8 al 100%. Mettere in microonde nel Microonde Sirman, mod. Panasonic Ne1037 alla potenza di 400 watt fino al leggero gonfiarsi del sacchetto. A questo punto avremo ottenuto una tintura madre di noce che aggiungeremo ben filtrata al succo di mela portato a 90 gradi con il the rosso. Ottenuto il decotto di mela noci e the rosso, andremo a filtrare all’etamina finissima e andremo a dare consistenza di un gel morbido aggiungendo la “Crystal Mais” frustando poco per volta. Alla fine sgasare 3 volte nella macchina sottovuoto. Rosolare i finferli con l’olio evo e aggiustare di sale e pepe. Bollire la quinoa al dente in buon brodo di salmone e verdure dolci, scolare al dente e saltare per 1 minuto con i gherigli di noce tritati grossolanamente, condire con olio evo e aggiustare di sapore. Passare al frullatore Sirman, mod. Orione Five la papaya e passare all’etamina “200”, con il frullatore ad immersione Sirman, mod. Kiro, emulsionare  con l’olio di noci e aggiustare di sale. Medesima cosa anche per la polpa di barbabietola,  emulsionarla invece con olio evo del Garda,  aggiustate di sapore.

Servizio: Passare 30 secondi il salmone in salamandra con i finferli e la quinoa, pettinare nel piatto un cucchiaio di gel di mela e noce, appoggiarvi la quinoa tiepida e disporvi sopra il salmone. Guarnire con le due puree montate, i finferli e decorare con una lamella di mela sottile essiccata e germogli di barbabietola.