Mi ricordo che quando ero piccolo mio nonno mi diceva sempre: “Una noce può essere sia un frutto sia un seme, ricorda Luigi”. Anche se comunemente la parola noce viene usata per indicare “il frutto secco”, ovvero la parte commestibile del frutto dell’albero del noce; noce sta però ad indicare anche il seme contenuto nel frutto carnoso. Tante erano le scampagnate che tra la fine di settembre e la fine di ottobre facevo con mio nonno per andare a raccogliere questi frutti così particolari, poiché ogni volta dovevamo prendere solo i frutti al giusto stadio di maturazione, ovvero quando il mallo (la parte esterna verde) diveniva scuro e si rompeva, lasciando cadere la noce a terra. Difatti a me faceva raccogliere quel-le aperte a terra e lui raccoglieva sempre quel-le appese ancora all’albero, ma già mature per la raccolta, che poi a casa puliva e metteva ad asciugare al sole per qualche giorno, giacché il mallo manteneva la noce umida. Ricordo ancora, come fosse ieri, quando aprivamo le noci ben mature per mangiarle e ricordo quei gherigli gonfi e croccanti sotto i denti, dal gusto semplicemente delizioso. Ottime per le loro proprietà nutrizionali, in cucina, si sa, le noci si possono utilizzare in tantissime ricette dall’antipasto al dolce, io nella ricetta che segue le ho utilizzate per la pasta, ma non nel solito sugo di noci…

Fettuccine alle noci con porcini della Sila, foie gras e spuma al Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo: 40 g semola rimacinata; 40 g farina di grano tenero 00; 120 g farina di noci; 2 uova intere; 2 tuorli; 5 g olio extravergine d’oliva; 2 g sale. Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Mettere sottovuoto e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta e tagliarla a spessore di 3-5 millimetri. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Per la salsa: 30 g olio extravergine d’oliva; 3 g aglio; 1 g peperoncino fresco; 200 g porcini; 80 g gallinacci; 20 g vino bianco; 100 g fondo bruno; 2 g prezzemolo; 2 g aneto; 2 g basilico; 40 g Parmigiano grattugiato; q.b. sale e pepe.
In una padella versare l’olio, l’aglio ed il peperoncino. Far dorare e aggiungere i porcini e i gallinacci, far rosolare e sfumare con il vino bianco, far evaporare e versare il fondo bruno, portare a bollore e condire con sale e pepe. Saltare la pasta con la salsa e alla fine aggiungere Parmigiano grattugiato, le erbe tritate ed un filo di olio extravergine d’oliva.

Per il foie gras: 300 g foie gras; 2 g zucchero di canna; q.b. sale e pepe; 1 g timo. Condire le quattro scaloppe di foie gras e cuocere in padella, finire la cottura in forno per 2 minuti.

Per la spuma: 100 g latte fresco; 100 g panna fresca; 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato. Bollire latte e panna, aggiungere il Parmigiano e frullare con il frullatore a immersione. Versare nel sifone e aggiungere una carica.

Per la composizione: alla base del piatto versare del pesto di basilico, al centro adagia-re le fettuccine, vicino adagiare la spuma di Parmigiano, la scaloppa di foie gras e qualche porcino grigliato, completare con erbe fresche ed un filo di olio extra vergine d’oliva.