Albicocche essiccate e pistacchi con hummus libanese

Questa ricetta riunisce in un piatto freddo, cioè un piatto che può essere preparato molto prima di essere consumato, non solo prodotti della stagione primaverile, ma anche conserve tipo le albicocche essiccate e i pistacchi che donano alla preparazione le note dolci proprie degli alimenti posti a disidratazione. Ne nasce una ricetta dai contrasti dolci, salati, dal tostato della pasta di sesamo alla consistenza vellutata dell’homoes. Una preparazione da servire fredda ma dai grandi sapori e profumi.
Ingredienti: Una faraona disossata; 100 g albicocche secche; pistacchi tostati e salati a piacere;20 foglie di ruta;20 asparagi verdi di medio calibro; 300 g ceci bolliti conservati nella loro acqua; 50 g pasta di sesamo o tajine; il succo di due limoni; 10 fette di prosciutto della foresta nera; polvere di gelatina; condimenti a piacere tipo burro o olio; sale e pepe etc.
Pulire e spellare la faraona e disossarla, tenere le ossa e gli scarti per altre preparazioni. Foderare una terrina di fette di prosciutto affumicato ed alternare le carni della faraona con pistacchi, ruta, albicocche e i condimenti, gelatina compresa, fino a riempimento del contenitore di cottura. Cucinare la terrina ben confezionata per impedire qualsiasi ingresso di acqua nella preparazione in forno a vapore o softcooker impostati a 70°C, cucinare con sonda fino a 68°-70°C. Raffreddare. Nel frattempo, frullare i ceci con parte della loro acqua, la tajine, il sale e pepe e succo di limone. Aggiustare con olio extra vergine di oliva e far riposare. Cucinare anche gli asparagi, dividendoli a metà dopo la cottura a vapore o bollita. Preparare una sorta di zattera con punte e le parti restanti degli asparagi e passarla in salamandra con burro e sale per arrostirli leggermente. Porre nel piatto la preparazione con la zattera di asparagi, due o tre fette di terrina e hummus a piacere. Il tutto sta bene accompagnato da una salsa acida tipo yogurt.