Manca veramente poco per poter riassaggiare uno dei miei frutti preferiti, le ciliegie. Croccanti e sugose, dolci ed acidule e dal colore suadente, questo frutto ha tutte le caratteristiche per essere un prodotto davvero gourmand. Per le mie origini italo austriache ogni volta che sento parlare di loro non posso far altro che pensare alla Schawarzwald, meglio conosciuta come Foresta Nera. Di questa storica torta a base di cioccolato, ciliegie e panna nel corso della mia carriera mi è capitato di vederne e assaggiarne molteplici versioni, dalla più classica e comune torta alle versioni impiattate più tecniche e moderne di molti prestigiosi ristoranti d’Europa. Proprio grazie al Pacojet, e quindi senza dover troppo sottostare alle tecniche di bilanciatura del gelato che spesso tendono a diluire il gusto puro del prodotto principale, sono riuscito ad ottenere un gelato quasi al 100% ciliegia. Appena assaggiato non ho potuto far altro – dopo un grande wow! – che pensare a come trasformarlo in una pratica e veloce rivisitazione della Foresta Nera. Il mio collega siciliano Peppe, proprio pochi giorni prima, aveva preparato i famosissimi cannoli e dopo averne mangiati fino a scoppiare la prima domanda è stata: “Li possiamo fare anche al cacao/cioccolato?” La sua risposta positiva ci ha portati in un attimo alla bilancia e, dopo pochi passaggi, ecco pronto l’impasto! La classica panna montata mi sembrava davvero troppo scontata e con l’aiuto del pasticcere, una buona vaniglia Haiti e della colla di pesce, ecco che gusto e consistenza di quest’ultima hanno preso una forma davvero interessante. Inutile dire che il fatto di denocciolare delle ciliegie e abbatterle ci permette di conservarle per molti mesi a venire oltre che renderle un buonissimo snack. Proprio così, perché per la loro concentrazione di zucchero e fibra non tendono a diventare durissime e, quindi, risultano davvero buone e divertenti da sgranocchiare, anche congelate. Una salsa al cioccolato fondente e un crumble alla gianduia erano perfetti per completare questa inusuale ma buonissima rivisitazione della Foresta Nera.

Per il sorbetto alle ciliegie: Purea di ciliegia 1000 g; acqua 225 g; zucchero 120 g; glucosio in polvere 100 g; Prosorbet 100 frio 60 g; aceto di lampone 50 g; acido citrico 3 g. Bollire acqua, zucchero e glucosio. Una volta freddo versarlo sulla purea, l’aceto, il prosorbet e l’acido citrico e frullare bene. Mettere in un barattolo Pacojet e gelare. Pacossare all’occorrenza.
Per la panna: Panna 1000 g; Kirsh 150 g; zucchero a velo 100 g; colla di pesce oro 8 g; bacca vaniglia Haiti 3 n. Portare a bollore panna, zucchero, kirsh e vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, lasciare infusionare per mezz’ora. Togliere la vaniglia e lasciar raffreddare in frigo per almeno 12 ore. Montare e mettere in una sac à poche.
Per il cannolo: Farina 220 g; cacao 30 g; Marsala secco 60 g; aceto 10 g; strutto 40 g; zucchero 35 g; tuorlo 40 g; sale 2 g. Impastare in Planetaria tutti gli ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero per una notte. Stendere una sfoglia da 2 mm e tagliarne dei quadrati della forma che desideriamo o meglio a seconda delle dimensioni dei nostri tubi da cannolo. Ungere leggermente con olio o strutto i tubi e arrotolarci la pasta girando il quadrato e facendolo diventare un rombo. Friggere in olio o strutto, asciugarli e cospargerli con il cacao.
Salsa cioccolato fondente: Cioccolato fondente 72% 400 g; panna 200 g. Bollire la panna e versarla sul cioccolaro in pezzi. Raffreddare.
Crumble alla gianduia: Nocciole tritate 300 g; burro 300 g; farina 300 g; zucchero 270 g; cioccolato gianduia 210 g; sale 9 g. Impastare tutti gli ingredienti in Planetaria tranne il cioccolato. Cuocere in forno a 180°C fino ad ottenere un colore nocciola. Far girare nuovamente per pochi secondi in Planetaria colando il cioccolato fuso. Mantenere in frigo.