Acciughe del Cantabrico e maionese all’aglio

Ingredienti per 4 persone: Lenticchie verdi g 160; zucchine g 250; peperoni rossi g 250; peperoni gialli g 250; panna al 28% g 200; acciughe del Mar Cantabrico g 50; olio extravergine ml 150; timo q.b.; rosso d’uovo n 2; olio di semi di girasole ml 150; aceto di mele q.b; senape dolce g 10; aceto balsamico ml 5; menta fresca 10 foglie; cipolla bianca g 50; burro g 70.

Lenticchie: Cuocere le lenticchie in acqua con della cipolla. A cottura ultimata, scolare e raffreddare in abbattitore a +3°C. Condire con olio extravergine, senape dolce, aceto balsamico, sale, pepe, menta a julienne. Conservare in frigo. A parte mondare e tagliare a cubetti le zucchine, confezionarle sottovuoto al 99.9%, con olio extravergine, timo sale e pepe. Cuocere con Softcooker a 82°C per 5 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Peperoni: Cuocere i peperoni a 250°C in forno per 7 minuti fino ad ottenere la pelle bruciata. Metterli in un contenitore con il coperchio per 10 minuti, poi in acqua fredda e privarli della pelle e dei semi, tagliarli a losanghe e raffreddare a +3°C.
Tenere a parte delle losanghe per la finitura del piatto.
Per la salsa: Fondo di cipolla bianca con pepe al mulinello e burro, far rosolare sfumare con del vino bianco secco, aggiungere la panna e far cuocere e ridurre. Quasi a fine cottura aggiungere le foglie di basilico; aggiustare di sapore e frullare il tutto in un Blender fino ad ottenere una crema molto fine. Questo procedimento andrà fatto separato per peperoni gialli e rossi.
Maionese: Fare una maionese all’ uovo ed aggiungere dell’olio extravergine aromatizzato all’aglio.