In scrigno di fungo Portobello

Per i tortellini: 200 g sfoglia verde; 150 g di Raviggiolo; 20 g tartufo nero Scorzone; 50 g Parmigiano; 1 filetto di acciuga salata; 20 g di burro pomata; 1 g timo limonato; sale e pepe. Tirare la sfoglia sottile tagliare dei piccoli quadrati 2×2 e farcire con il composto ottenuto frullando il resto degli ingredienti.
Per il fungo Portobello : 500 g di funghi; 5 g di sale; 50 g di burro. Pulire e svuotare la parte centrale del fungo con uno scavino facendo attenzione a non forarlo. Cospargere con il burro e il sale frullati in precedenza. Cuocere a vapore a 80°C per circa 10 minuti.
Per le salse: Salsa al basilico; salsa al pomodoro; salsa al Parmigiano.
Per lo scrigno: 100 g di Fontina.
Cuocere i tortellini, condirli con una vellutata al burro cremosa, incorporare la Fontina Valdostana grattugiata. Riempire i funghi e sovrapporre formando lo scrigno. Avvolgere in pellicola e scaldare a vapore. Dressare le salse, passare lo scrigno in pane aromatico tostato e adagiare sul piatto.