Lo dico subito, anziché inventarmi chissà quale cosa pur di parlare del Pacojet preferisco investire il mio e il vostro tempo in quattro chiacchiere, tra cuochi, per riflettere un po’. Vorrei prendere in esempio proprio la situazione in cui mi sono trovato e che sono sicuro capiti o sia capitato anche a voi centinaia di volte. Le nostre cucine sono sempre più invase da altissima tecnologia o, comunque, da tutta una serie di macchine più o meno grandi e complicate che dovrebbero aiutarci a lavorare meglio. Per lavorare meglio intendo risparmiare tempo, fatica, denaro ecc. al fine di ottenere un risultato migliore o uguale a quello ottenuto fino a quel momento. Tutto chiaro e limpido secondo molti di voi? Nemmeno per sogno! Nelle mie consulenze o collaborazioni in molti ristoranti di tutta Italia mi sono accorto che ancora ci sono infiniti dubbi e tabù su macchinari, secondo me, oramai sdoganati da anni. L’abbattitore è uno di questi. Da molti è ancora considerato un congelatore in più in cucina, si perché basta aprirlo e ci si accorge subito già dal primo sguardo ai primi due/tre cartoncini di prodotti gelo (piselli, patatine, carne o pesce che sia) che si è lontani anni luce dal capire il suo vero funzionamento. L’abbattitore va considerato come una macchina che viene lavata e pulita ogni giorno. La sua caratteristica principale è la possibilità di congelare/surgelare ad altissima velocità un prodotto. Questo permette la formazione di microcristalli di ghiaccio che tenderanno a non spaccare le fibre dei nostri prodotti, cosa che invece accade con la congelazione classica dove la formazione di macrocristalli ne favorisce la rottura delle fibre e quindi una notevole perdita di liquidi in fase di scongelamento. Ogni giorno, salvo utilizzi notturni, la macchina andrebbe accesa appena si entra in cucina ed impostata in negativo, es Hard plus o qualcosa del genere, per capirci meno quaranta o trentacinque gradi che sia. Ebbene sì, non bisogna essere scienziati per capire che, se anche lo vorremo usare solo per raffreddare le nostre preparazioni calde appena pronte, una maggiore capacità di freddo ridurrà notevolmente i nostri tempi di attesa e di messa in sicurezza del prodotto. Esempio per tutti: se devo freddare 10 fette di zucchine grigliate, se la camera del mio abbattitore sarà a -35°C probabilmente ci vorrà un minuto, se è a +3°C, se pur con le ventole al massimo, ci vorranno 5/10 minuti. Tutto chiaro, giusto? Se preparo oggi 10 l di fumetto è da stupidi lasciarlo tutto in frigorifero per 4/5 giorni, cioè il nostro presunto tempo di utilizzo. Al contrario lascerò fuori solo quello che mi serve per i primi due giorni al massimo, mentre il resto provvederò ad abbatterlo in buste sottovuoto per i giorni a venire. Il senso è di non rischiare che un prodotto buono e fresco ci invecchi dentro il frigorifero, ma bensì di bloccarne immediatamente l’invecchiamento abbattendolo, congelandolo, e salvaguardando le caratteristiche anche per mesi. Avere la certezza di vendere, finire, una determinata derrata alimentare, spesso ci porta a tenerla in frigo fino al punto di non poterla più usare e, nei casi più disperati, doverla buttare con una perdita totale economica e morale (il cibo scarseggia e non va assolutamente sprecato). Ebbene sì, per tutti quelli che ancora non lo avevano ancora capito, l’abbattitore serve proprio a questo, serve a preservare la freschezza della quasi totalità dei nostri ingredienti che, se accuratamente lavati, sottovuotati e abbattuti, possono durare mesi nei nostri congelatori come appena pescati o macellati. Altro esempio per capirci: se acquisto 50 cosce di pollo e sono sicuro di usarne 10, il primo giorno al massimo ne lascerò fuori 20, cioè, primo e secondo giorno, mentre le altre le abbatterò subito, non aspettando il quinto giorno e quindi abbattendo un prodotto già compromesso. Le buste sottovuoto che preparerò magari saranno da dieci pezzi l’una, pronte per il resto della settimana o come scorta per quei giorni nei quali se ne vendono un po’ di più. Per non parlare di chi vuole alzare il tiro e magari spingersi nel voler fare una cucina di livello medio alto; in questo tipo di cucine spesso ci sono decine di preparazioni diverse che prendono parte ad un solo piatto e molte di queste spesso lunghe e complicate da eseguire. Ebbene sì, tutte queste preparazioni spesso (al 99%) vengono stoccate in sottovuoti più o meno grandi e abbattute in quanto sarebbe impossibile prepararle ogni giorno o magari ogni servizio. Spero di aver aggiunto un po’ di chiarezza su questa macchina che è, e deve essere, uno dei nostri più preziosi alleati, tra le altre cose anche per il nostro amico Pacojet.