Ingredienti per 10 persone
Per la pasta: g 500 di farina 00 per pasta; g 500 di semola di grano duro; g 300 di ciliegie frullate e passate a setaccio; g 150 di uova intere.
Per il ragù: kg 1 di reale di chianina macinato grosso; g 90 di sedano tritato; g 150 di scalogno tritato; g 150 di carota tritata; g 2 di pepe selvatico fresco tritato; g 15 di sale; ½ l di vino rosso (meglio se Raboso).
Per la riduzione: ml 250 di vino Raboso; ml 60 di sour cherry gin (meglio se Luxardo); ml 200 di polpa di ciliegia passata a setaccio; g. 30 di zucchero di canna. Iniziate con il ragù, rosolando la carne con poco olio evo, aggiungete il resto degli ingredienti tenendo per ultimo il vino e cuocete coperto a fiamma bassissima per almeno due ore controllando che ci sia sempre umidità sufficiente, altrimenti aggiungete semplicemente dell’acqua e portate a termine cottura. Per la pasta fresca, mettete tutti gli ingredienti in una macchina per pasta e trafilate le tagliatelle che dividerete a nidi. A parte, fate la riduzione portando a bollore gli ingredienti e riducendoli alla densità di una glassa che terrete da parte. Ora cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e mescolatele al ragù, avendo cura di tenerne un po’ da parte per poi metterlo sopra come finitura del piatto. Impiattate mettendo le tagliatelle condite come meglio vi piace, aggiungete un po’ di ragù sopra e una spruzzata di riduzione che poi farete andare leggermente intorno alle tagliatelle. Decorate, se volete, con ciliegie fresche e qualche fogliolina di pepe fresco.