Originario di Bonorva, in provincia di Sassari, il pane Zichi (detto su Zichi, in sardo logudorese) è un antico pane cotto in forno a legna e realizzato con farina e acqua salata, che vengono aggiunte ad una biga preparata con pasta madre della panificazione precedente. Dall’impasto si ricavano dei dischi di pane dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa quaranta, che poi si lasciano lievitare anche dodici ore prima di cuocerli in forno. Riconosciuto a pieno titolo come prodotto agroalimentare tradizionale, amato in Sardegna ma ancora poco noto in continente, su Zichi è un pane molto versatile, perché non solo può essere consumato morbido, ma anche secco e tagliato a pezzetti, per essere usato in cucina come alternativa alla pasta. Nella tradizione sarda veniva cotto nel brodo bollente di pecora, ma oggi viene utilizzato in abbinamento con vari condimenti. Noi questa volta vogliamo farne un confortevole pasticcio al forno con ragù di funghi.
Ingredienti per 7/8 persone:
500 g di pane Zichi a pezzetti.
Per il ragù: 260 g di funghi pleurotus; 100 g di funghi chiodini; 250 g di trito di verdure per soffritto (sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro e chiodi di garofano); 100 ml di olio evo; 1 lt di polpa di pomodoro; 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro; 50 ml di vino bianco secco; sale e pepe q.b.
Per la besciamella: 500 g di latte di cocco in lattina per salati; 500 g di latte di soia non zuccherato; 60 g di farina 0; 60 g olio evo; 4 g di noce moscata in polvere; 200 g di formaggio vegetale cremoso; sale q.b.
Cuocere per cinque minuti in acqua bollente salata il pane Zichi a pezzetti. Poi preparare il ragù nel seguente modo. In un tegame dal fondo spesso, mettere l’olio evo e il trito di verdure. Lasciare rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti. Quindi aggiungere i due tipi di funghi tagliati grossolanamente e continuare la cottura per altri cinque minuti con coperchio. Sfumare poi con il vino bianco e aggiungere la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua. Cuocere per quaranta minuti a fuoco basso. Per la besciamella, unire in un tegame il latte di cocco e quello di soia e portare ad ebollizione. In un altro tegame, unire l’olio evo, la farina e la noce moscata. Mescolare e scaldare sulla fiamma per qualche minuto. Quindi unire a filo il latte caldo, mescolare e far bollire qualche istante, fino a che la besciamella non si addensi leggermente. Assemblare il pasticcio in una teglia da forno dai bordi alti, mettendo della besciamella sul fondo, poi del ragù, poi uno strato di pane Zichi già cotto e poi del formaggio cremoso a cucchiaiate. Ripetere l’operazione più volte, in modo da avere un pasticcio a strati. Concludere con del ragù e della besciamella a copertura. Infornare per 35 minuti a 180 gradi in forno ventilato. Far riposare il pasticcio prima di servirlo.